Manual de operacion
Páginas: 8 (1922 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2010
CAPÌTULO I
ASPECTOS GENERALES DE LA INVESTIGACIÒN
1. Aspectos generales de la investigación
1.1. El Problema
La industria de procesamiento de alimentos juega un papel de gran importancia en el sector turismo, ya que se presenta en la actualidad una población consumidora extranjera y nacional que busca satisfacer sus necesidades y preferencias de alimentos sanos; por esta razón,el procesamiento de alimentos debe cumplir con exigencias de calidad y sanidad.
Además, la calidad de los productos alimenticios es de gran importancia, puesto que asegura la satisfacción y la buena salud de los consumidores, los cuales al sentir bienestar con el consumo de alimentos procesados emitirán buenos juicios sobre nuestro país y retornarán, trayendo nuevos ingresos.
Conel fin de confirmar la importancia de la calidad de los alimentos procesados, se realizaron estudios en el área de la cocina del Hotel Los Quetzales, ubicado en el Corregimiento de Cerro Punta, Provincia de Chiriquí. El Hotel Los Quetzales implementa un sistema de conservación de alimentos para facilitar la manipulación de éstos de una manera segura y eficaz.
Este proyecto se enfoca enmejorar el sistema de rotación de alimentos, el cual significa utilizar los productos alimenticios que se prepararon primero, antes de preparar un nuevo lote de recetas.
El sistema de rotación de alimentos cumple con etapas básicas de almacenamiento de alimentos:
• Guardar los alimentos inmediatamente.
• Ordenamiento de los alimentos apropiadamente.
• Registro de fechas deingreso a las carnes y productos agrícolas.
• Refrigeración de las carnes.
• Descongelación de alimentos
• Rotación de las existencias (lo primero que entra, es lo primero que sale).
A continuación, se describirá aspectos importantes de estas etapas de almacenamiento, las cuales son de prioridad para evitar la contaminación de alimentos.
En el almacenamiento yordenamiento de los alimentos se debe cumplir con ciertos requisitos.
• Los alimentos se deben guardar:
o a 6 pulgadas por encima del suelo.
o a 18 pulgadas del techo.
o lejos de las paredes.
• Cumplir con un programa regular de organización, limpieza y desinfección de repisas y anaqueles:
o Sellado de los paquetes abiertos,parcialmente usados.
o Clasificación de las carnes según el tipo.
o Rotación de las existencias constantemente.
o Verificación de la existencia de contenedores abiertos parcialmente llenos.
• Cuando se refrigera alimentos, la temperatura del producto es esencial y no la temperatura del aire en la cámara frigorífica.
Cuadro Nº 1
Almacenamiento deAlimentos Refrigerados
|Refrigerador |0ªC – 4ªC |
| | |
|Congelador |-23ªC- -12ªC |
Fuente: autor.
• Para ladescongelación de alimentos, se implementa el método de acarreo, el cual consiste en sacar los alimentos del congelador y ubicarlos en el refrigerador para que se descongelen lentamente con el propósito de reducir la posibilidad de contaminación o descomposición.
Los pasos a seguir para la descongelación de carnes y mariscos son los siguientes:
Cuadro Nº 2
Pasos para ladescongelación de carnes
| | |
|PASO |ACCIÓN |
| | |
|1 | |
|...
ASPECTOS GENERALES DE LA INVESTIGACIÒN
1. Aspectos generales de la investigación
1.1. El Problema
La industria de procesamiento de alimentos juega un papel de gran importancia en el sector turismo, ya que se presenta en la actualidad una población consumidora extranjera y nacional que busca satisfacer sus necesidades y preferencias de alimentos sanos; por esta razón,el procesamiento de alimentos debe cumplir con exigencias de calidad y sanidad.
Además, la calidad de los productos alimenticios es de gran importancia, puesto que asegura la satisfacción y la buena salud de los consumidores, los cuales al sentir bienestar con el consumo de alimentos procesados emitirán buenos juicios sobre nuestro país y retornarán, trayendo nuevos ingresos.
Conel fin de confirmar la importancia de la calidad de los alimentos procesados, se realizaron estudios en el área de la cocina del Hotel Los Quetzales, ubicado en el Corregimiento de Cerro Punta, Provincia de Chiriquí. El Hotel Los Quetzales implementa un sistema de conservación de alimentos para facilitar la manipulación de éstos de una manera segura y eficaz.
Este proyecto se enfoca enmejorar el sistema de rotación de alimentos, el cual significa utilizar los productos alimenticios que se prepararon primero, antes de preparar un nuevo lote de recetas.
El sistema de rotación de alimentos cumple con etapas básicas de almacenamiento de alimentos:
• Guardar los alimentos inmediatamente.
• Ordenamiento de los alimentos apropiadamente.
• Registro de fechas deingreso a las carnes y productos agrícolas.
• Refrigeración de las carnes.
• Descongelación de alimentos
• Rotación de las existencias (lo primero que entra, es lo primero que sale).
A continuación, se describirá aspectos importantes de estas etapas de almacenamiento, las cuales son de prioridad para evitar la contaminación de alimentos.
En el almacenamiento yordenamiento de los alimentos se debe cumplir con ciertos requisitos.
• Los alimentos se deben guardar:
o a 6 pulgadas por encima del suelo.
o a 18 pulgadas del techo.
o lejos de las paredes.
• Cumplir con un programa regular de organización, limpieza y desinfección de repisas y anaqueles:
o Sellado de los paquetes abiertos,parcialmente usados.
o Clasificación de las carnes según el tipo.
o Rotación de las existencias constantemente.
o Verificación de la existencia de contenedores abiertos parcialmente llenos.
• Cuando se refrigera alimentos, la temperatura del producto es esencial y no la temperatura del aire en la cámara frigorífica.
Cuadro Nº 1
Almacenamiento deAlimentos Refrigerados
|Refrigerador |0ªC – 4ªC |
| | |
|Congelador |-23ªC- -12ªC |
Fuente: autor.
• Para ladescongelación de alimentos, se implementa el método de acarreo, el cual consiste en sacar los alimentos del congelador y ubicarlos en el refrigerador para que se descongelen lentamente con el propósito de reducir la posibilidad de contaminación o descomposición.
Los pasos a seguir para la descongelación de carnes y mariscos son los siguientes:
Cuadro Nº 2
Pasos para ladescongelación de carnes
| | |
|PASO |ACCIÓN |
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