Manual operacion
Páginas: 6 (1368 palabras)
Publicado: 6 de febrero de 2012
MANUAL DE OPERACIÓN DEL RESTAURANTE
BLOQUE UNO (5 SEMANAS 7 HORAS POR SEMANA)
SERA DESARROLLADO POR EL MAESTRO ALEXIS NILO DE LA HOZ
INDICE GENERAL
1. INTRODUCCION HACIA LA OPERACIÓN EN EL AREA DE SERVICIO AL CLIENTE
1.1 DEFINICION HISTORICA DE GASTRONOMIA, SERVICIO, EMPRESA DE SERVICIO, RESTAURANTE, SOPORTE FISICO, PERSONAL EN CONTACTO, LA CORTESIA, SERVUCCION.
1.2.CAPACITACIONEN EL AREA DE RECURSOS HUMANOS , ORGANIGRAMAS INSTITUCIONALES , CARGOS, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE LAS PERSONAS QUE COMPONEN EL ORGANIGRAMA , MARCACION DE HORARIOS , MISE PLACE , MOBILIARIO , TRASPORTE Y CHAROLEO , ELABORACION DE COMANDAS , CRISTALERIA , VAJILLA Y CUBERTERIA ,
1.3. PUNTOS DE PREFERENCIA EN ATENCION, PLAZAS, ESQUEMA DE BIENVENIDA, CONCEPTOS BASICOS PARA REALIZAR UNAATENCION COMPLETA Y PUNTOS DE COCCION INTERNACIONALES.
1.4. SALUD E HIGIENE, MANEJO DE COMIDA Y BEBIDA, APARIENCIA DEL PERSONAL E INCENDIOS.
1.5. MONTAJE PARA EVENTOS, TIPOS DE DESAYUNOS Y COORDINACION DEL PERSONAL PARA BANQUETES.
BLOQUE DOS (5 CLASES INTENSIVAS DE 7 HORAS)
MANUAL DE OPERACIÓN BASICO EN ARTES CULINARIAS.
2.1 FONDOS , SALSAS Y CORTES :CHIFFONADE , CONCASSE , BATONNE ,BRUNOISSE , JULIENNE , MEDIUM DICE , LARGE DICE , TOURNE , PAYSANNE , MIREPOIX BASICO , MIREPOIX BLANCO , MIREPOIX ROJO. OIGNON PIQUE, OIGNON BRULE, SACHET D´EPICE, BOUQUET GARNIE, FONDOS.
EN LA PRIMERA CLASE SE LE BRINDARA AL ALUMNO LA CAPACITACION ACELERADA DE LOS CONCEPTOS BASICOS PARA UNA BUENA ELABORACION DE PRODUCTOS EN CUANTO A PRESENTACION , RELACIONADO A CORTES Y LAS BASES COMO LOSCALDOS PARA EL SAZON DE SUS PLATILLOS , TAMBIEN LOS AROMATIZANTES Y, TECNICAS COMO LA REDUCCION, CONCENTRACION Y ALMACENADOS.
2.2 AGENTES ESPESANTES: ROUX PALIDO , ROUX BLANCO , ROUX OSCURO ,SLURRY, LIAISON , BEURRE MANIE , MONTER AU BEURRE , SALSAS MADRES , BECHAMEL , VELOUTE, ESPAGNOLE , TOMATE , HOLANDESA , OTRAS SALSAS , MAYONESA , VINAGRETAS , COULIS ,SOPAS : CLARAS BISQUES ,CREMAS , POTAJES , PURE , SOPAS DE ESPECIALIDAD, CLARIFICACION , MANTEQUILLAS COMPUESTAS.
EL ALUMNO SERA CAPACITADO EN LA ELABORACION DE LAS SALSAS BASICAS, SOPAS Y ESPESANTES PARA EL USO CORRECTO DURANTE SU ESTANCIA EN LA OPERACIÓN DEL RESTAURANTE CON FUNDAMENTOS TEORICOS Y PRACTICOS. ASI TAMBIEN COMO EL USO DE LAS GRASAS YA SEAN SATURADAS O INSATURADAS, LA CONCIENCIA NUTRIMENTAL Y ELEQUILIBRIO PLASTICO QUE ES NECESARIO PARA UNA BUENA ALIMENTACION EN NUESTROS CLIENTES. EL ALMACENAMIENTO DE LAS MISMAS Y LOS TIEMPOS DE CADUCIDAD PARA BRINDAR UN SERVICIO CONCIENTE Y SEGURO.
2.3 METODOS DE COCCION : METODOS SECOS : EMPARRILLAR , ROSTIZAR , FRITURAS : PAN FRYING , DEEP FRYING , STIR FRYING , METODOS HUMEDOS : COCCION AL VAPOR, HERVIR , POCHAR , METODOS COMBINADOS : ESTOFADO .EN ESTA UNIDAD SE TRATA DE REFORZAR LOS CONOCIMIENTOS EN CUANTO A LOS METODOS GENERALES DE COCCION Y SUS TECNICAS.
SE TRABAJARA SOBRE EL MENU YA ESTABLECIDO REVISANDO MINUSIOSAMENTE CADA UNO DE LOS PRODUCTOS DE LA CARTA Y SUS METODOS CORRESPONDIENTES, CLASE TEORICO PRACTICA DONDE TODOS LOS ALUMNOS DEBERAN PASAR POR TODAS LAS ESTACIONES QUE SERAN DISPUESTAS POR EL DOCENTE DONDE EN CADA UNA DELAS ESTACIONES HABRA UNA TEMATICA RESALTANDO EL METODO DE COCCION. SE DIVIDIRA EL GRUPO EN CUATRO EQUIPOS TODOS DEBERAN PASAR POR TODAS LAS ESTACIONES PRESENTANDO UN PRODUCTO FINAL CON RETROALIMENTACION
2.4 MANUAL DE OPERACIÓN DE ALMANCENES : DEPARTAMENTOS DE COMPRAS , OBJETIVOS DEL RESTAURANTE , DESCRIPCION DE PUESTOS , TIPOS DE COMPRAS , DIRECTOS O ALMACENADOS, RELACION PROVEEDORES ,PEPS Y UEPS , MAXIMOS Y MINIMOS , EQUIVALENCIAS , FORMULAS , UNIDADES DE MEDICION, LECTURAS DE RECETAS , COSTEO DE RECETAS , METODO POR FACTOR , MERMAS , COSTO DE COMIDA , PORCENTAJE DE RENDIMIENTO , ESTADISTICA DE VENTAS , GOAL VALUE .
EN ESTE BLOQUE EL ALUMNO DEBERA FAMILIARIZARSE CON TODA LA ACTIVIDAD ADMINISTRATIVA QUE REQUIERE UN RESTAURANTE, DEBERAN DESGLOSAR EL MENU ESTABLECIDO Y...
BLOQUE UNO (5 SEMANAS 7 HORAS POR SEMANA)
SERA DESARROLLADO POR EL MAESTRO ALEXIS NILO DE LA HOZ
INDICE GENERAL
1. INTRODUCCION HACIA LA OPERACIÓN EN EL AREA DE SERVICIO AL CLIENTE
1.1 DEFINICION HISTORICA DE GASTRONOMIA, SERVICIO, EMPRESA DE SERVICIO, RESTAURANTE, SOPORTE FISICO, PERSONAL EN CONTACTO, LA CORTESIA, SERVUCCION.
1.2.CAPACITACIONEN EL AREA DE RECURSOS HUMANOS , ORGANIGRAMAS INSTITUCIONALES , CARGOS, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE LAS PERSONAS QUE COMPONEN EL ORGANIGRAMA , MARCACION DE HORARIOS , MISE PLACE , MOBILIARIO , TRASPORTE Y CHAROLEO , ELABORACION DE COMANDAS , CRISTALERIA , VAJILLA Y CUBERTERIA ,
1.3. PUNTOS DE PREFERENCIA EN ATENCION, PLAZAS, ESQUEMA DE BIENVENIDA, CONCEPTOS BASICOS PARA REALIZAR UNAATENCION COMPLETA Y PUNTOS DE COCCION INTERNACIONALES.
1.4. SALUD E HIGIENE, MANEJO DE COMIDA Y BEBIDA, APARIENCIA DEL PERSONAL E INCENDIOS.
1.5. MONTAJE PARA EVENTOS, TIPOS DE DESAYUNOS Y COORDINACION DEL PERSONAL PARA BANQUETES.
BLOQUE DOS (5 CLASES INTENSIVAS DE 7 HORAS)
MANUAL DE OPERACIÓN BASICO EN ARTES CULINARIAS.
2.1 FONDOS , SALSAS Y CORTES :CHIFFONADE , CONCASSE , BATONNE ,BRUNOISSE , JULIENNE , MEDIUM DICE , LARGE DICE , TOURNE , PAYSANNE , MIREPOIX BASICO , MIREPOIX BLANCO , MIREPOIX ROJO. OIGNON PIQUE, OIGNON BRULE, SACHET D´EPICE, BOUQUET GARNIE, FONDOS.
EN LA PRIMERA CLASE SE LE BRINDARA AL ALUMNO LA CAPACITACION ACELERADA DE LOS CONCEPTOS BASICOS PARA UNA BUENA ELABORACION DE PRODUCTOS EN CUANTO A PRESENTACION , RELACIONADO A CORTES Y LAS BASES COMO LOSCALDOS PARA EL SAZON DE SUS PLATILLOS , TAMBIEN LOS AROMATIZANTES Y, TECNICAS COMO LA REDUCCION, CONCENTRACION Y ALMACENADOS.
2.2 AGENTES ESPESANTES: ROUX PALIDO , ROUX BLANCO , ROUX OSCURO ,SLURRY, LIAISON , BEURRE MANIE , MONTER AU BEURRE , SALSAS MADRES , BECHAMEL , VELOUTE, ESPAGNOLE , TOMATE , HOLANDESA , OTRAS SALSAS , MAYONESA , VINAGRETAS , COULIS ,SOPAS : CLARAS BISQUES ,CREMAS , POTAJES , PURE , SOPAS DE ESPECIALIDAD, CLARIFICACION , MANTEQUILLAS COMPUESTAS.
EL ALUMNO SERA CAPACITADO EN LA ELABORACION DE LAS SALSAS BASICAS, SOPAS Y ESPESANTES PARA EL USO CORRECTO DURANTE SU ESTANCIA EN LA OPERACIÓN DEL RESTAURANTE CON FUNDAMENTOS TEORICOS Y PRACTICOS. ASI TAMBIEN COMO EL USO DE LAS GRASAS YA SEAN SATURADAS O INSATURADAS, LA CONCIENCIA NUTRIMENTAL Y ELEQUILIBRIO PLASTICO QUE ES NECESARIO PARA UNA BUENA ALIMENTACION EN NUESTROS CLIENTES. EL ALMACENAMIENTO DE LAS MISMAS Y LOS TIEMPOS DE CADUCIDAD PARA BRINDAR UN SERVICIO CONCIENTE Y SEGURO.
2.3 METODOS DE COCCION : METODOS SECOS : EMPARRILLAR , ROSTIZAR , FRITURAS : PAN FRYING , DEEP FRYING , STIR FRYING , METODOS HUMEDOS : COCCION AL VAPOR, HERVIR , POCHAR , METODOS COMBINADOS : ESTOFADO .EN ESTA UNIDAD SE TRATA DE REFORZAR LOS CONOCIMIENTOS EN CUANTO A LOS METODOS GENERALES DE COCCION Y SUS TECNICAS.
SE TRABAJARA SOBRE EL MENU YA ESTABLECIDO REVISANDO MINUSIOSAMENTE CADA UNO DE LOS PRODUCTOS DE LA CARTA Y SUS METODOS CORRESPONDIENTES, CLASE TEORICO PRACTICA DONDE TODOS LOS ALUMNOS DEBERAN PASAR POR TODAS LAS ESTACIONES QUE SERAN DISPUESTAS POR EL DOCENTE DONDE EN CADA UNA DELAS ESTACIONES HABRA UNA TEMATICA RESALTANDO EL METODO DE COCCION. SE DIVIDIRA EL GRUPO EN CUATRO EQUIPOS TODOS DEBERAN PASAR POR TODAS LAS ESTACIONES PRESENTANDO UN PRODUCTO FINAL CON RETROALIMENTACION
2.4 MANUAL DE OPERACIÓN DE ALMANCENES : DEPARTAMENTOS DE COMPRAS , OBJETIVOS DEL RESTAURANTE , DESCRIPCION DE PUESTOS , TIPOS DE COMPRAS , DIRECTOS O ALMACENADOS, RELACION PROVEEDORES ,PEPS Y UEPS , MAXIMOS Y MINIMOS , EQUIVALENCIAS , FORMULAS , UNIDADES DE MEDICION, LECTURAS DE RECETAS , COSTEO DE RECETAS , METODO POR FACTOR , MERMAS , COSTO DE COMIDA , PORCENTAJE DE RENDIMIENTO , ESTADISTICA DE VENTAS , GOAL VALUE .
EN ESTE BLOQUE EL ALUMNO DEBERA FAMILIARIZARSE CON TODA LA ACTIVIDAD ADMINISTRATIVA QUE REQUIERE UN RESTAURANTE, DEBERAN DESGLOSAR EL MENU ESTABLECIDO Y...
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