Manual de operaciones

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MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El empleado debe comprender el manejo de los alimentos y bebidas en diferentes ámbitos del restaurante entre otros servicios de alimentación.

Aquí se presenta la terminología específica del sector además de la políticas y procedimientos a ejecutar, para que el empleado pueda desempeñarse adecuadamente o mejorar el rendimiento de sus funciones en el área dealimentos y bebidas. Contiene información y herramientas que se pueden aplicar y que así mismo el empleado logre una comprensión de la problemática de diferentes estilos de restaurantes.

Se intenta volcar el estado actual del conocimeinto sobre la operación de alimentos y bebidas y sus aspectos como puede ser desde el Protocolo Social, La Higiene Alimentaria, hasta la venta de banquetes.OBJETIVOS

• Aprender las técnicas de servicio adecuadas a cada circunstancia: en una banquete, en el salón, en la terraza. Prepararse para manejar ciertas circunstancias poco usuales.
• Desarrollar habilidades para detectar peligros del mal manejo de los alimentos en el restaurante y comprender la importancia de la correcta alimentación.
• Entender la importancia de capacitar alpersonal para mejorar su eficiencia e incrementar las ventas.
• Aprender como preparar una mesa correctamente.
• Obtener conocimientos de los procesos de elaboración de vino y saber como combinarlo con las comidas para poder así realizar una reunión formal o informal.
• Aprender a organizar un evento social, empresarial o institucional.
• Conocer el arte del ceremonial social yempresario: LA IMPORTANCIA DE LOS BUENOS MODALES.

CLASE I - GESTION GASTRONOMICA.
Uno de los aspectos que indudablemente debe preocupar a quienes tiene la responsabilidad de dirigir un establecimiento dedicado a la elaboración y venta de alimentos es la reducción de los costos no observados con relación al manejo y manipulación de los mismos.
Si bien bajo ningún punto de vista se puedeconsiderar que el control exhaustivo elimine totalmente las fuentes de estos costos una mirada atenta a los mismos ayudara a reducir de manera significativa razones que afectan de una u otra forma, aumentando los costos de los alimentos y haciendo ineficiente la operación.
Si consideramos además que dentro del ciclo de control de costos de una empresa de esta naturaleza el control dentro del área deelaboración es solo un punto, podremos darle entonces su verdadera importancia. Expondré en los siguientes párrafos algunos de los más notables motivos y sus controles para ayudar a entender este proceso.
Ciclo de control de costos
Como lo mencione antes la elaboración de alimentos es solo un componente del eslabón de seguridad que debe establecerse alrededor de un sistema de producción dealimentos.
El mismo deberá contemplar diferentes estamentos partiendo desde el requerimiento de materias primas, almacenamiento, compra, distribución, elaboración y venta.
Cada uno de estos puntos críticos deberá establecer pautas y normas que normalicen su operatoria.
Elaboración
Dentro de esta área de la empresa es donde se procesan los alimentos y de donde parten las necesidades diarias, un jefede sector eficiente planificara la producción de tal manera de no provocar costos excesivos que afecten a la empresa, sin embargo existen aspectos no siempre cuidados que deben ser tenidos en cuenta:
Desperdicios
Los alimentos mal usados producen desperdicios, una ensalada realizada en un bols general y que no fue pasada correctamente al plato para el servicio, o lechuga mal lavada y usada en unaensalada, o un incorrecto porcionado, etc. Infortunadamente algunos administradores y empleados sienten que estas sumas que se pierden son tan pequeñas que no le dan importancia.  La efectividad de los gerentes consiste en maximizar la producción de alimentos y minimizar hasta solo algunos centavos la producción de desperdicios. 
En general la producción de desperdicios en la elaboración de...
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