Manual de procedimientos operativos

Teocalli Bistro

Manual de Procedimientos Operativos

Gerencia: TB Querétaro, Querétaro Abril 2011



Índice

Introducción -----------------------------------------------------Pág. 3
Objetivo del manual------------------------------------Pág. 3
Ámbito de aplicación-----------------------------------Pág. 3Autoridad--------------------------------------------------Pág. 3
¿Cómo usar el manual?--------------------------------Pág. 3
Procedimientos------------------------------------------------- Pág. 4
Recepción de materias primas -----------------------------Pág. 7
Almacén---------------------------------------------------------Pág. 14
Servicio y atención a comensales-------------------------Pág. 19Producción------------------------------------------------------Pág. 23



Teocalli Bistro | Hoja: | 1 | De: | 1 |
| Fecha de elaboración: | |
Manual de procedimientos operativos |
INTRODUCCIÓN | Fecha de aprobación: | |

Objetivo del manual: Dar a conocer todos los procesos realizados en la empresa que tienen que ver con la operación en la producción del establecimiento.

Ámbito deaplicación: La producción realizada en la empresa

Autoridad: Gerente general

¿Cómo usar el manual?:
* Revisar el índice
* En caso de tener alguna duda sobre la organización del establecimiento, buscar en el índice la duda solicitada
* Leer manual de estructura organizacional detenidamente
* En caso de tener alguna corrección, realizar una carta dedicada al gerente general enturno y presentar la corrección para que ésta sea aprobada.

Elaboró: Aprobó: Fecha:


Teocalli Bistro | Hoja: | 1 | De: | 3 |
| Fecha de elaboración: | |
Manual de procedimientos operativos |
PROCEDIMIENTOS | Fecha de aprobación: | |

Recepción de materiales:
Una cocina debe siempre contar con todos los insumos necesarios para proveer al cliente dealimento. A continuación se elabora una lista de los pasos a seguir para tener provisionada una cocina y se adjunta un organigrama explicándolas.
1. Al momento de recibir la materia prima es necesario cotejar sus órdenes de compra y revisar facturas y documentos anexos.
2. Realizar una inspección general del insumo nuevo.
3. En caso de que necesite refrigeración, éste debe transportarse arefrigeración o congelación en su defecto.
4. En caso de ser fresco debe lavarse (desinfectarse en caso de ser frutas y verduras) y acomodarse ya sea en el refrigerador o el congelador.
5. En caso de ser insumo seco, debe almacenarse en los Racks correspondientes.
6. Por último debe firmarse el documento de recepción (revisar formato de recepción de materia prima y materiales) y darentrada al almacén
(Se adjunta organigrama en la página 5 de procedimientos)

Elaboró: Aprobó: Fecha:


Teocalli Bistro | Hoja: | 2 | De: | 3 |
| Fecha de elaboración: | |
Manual de procedimientos operativos |
PROCEDIMIENTOS | Fecha de aprobación: | |
Seco

Almacenar en la división de los Racks correspondientes (PEPS)

Fresco

Lavar y desinfectarverdura, organizar en Racks correspondientes
(PEPS)
Congelado

Organizar en el lugar establecido en el congelador (PEPS)

Refrigerado

Organizar en lugar establecido en el refrigerador (PEPS)

Revisar orden de compra

Inicio

Inspeccionar insumo nuevo

Elaboró: Aprobó: Fecha:


Teocalli Bistro | Hoja: | 3 | De: | 3 |
| Fecha de elaboración: | |Manual de procedimientos operativos |
PROCEDIMIENTOS | Fecha de aprobación: | |

Almacenamiento:

Al momento de guardar el insumo deben considerarse varios aspectos:

1. Para los secos siempre es necesario acomodar por fechas de caducidad, colocando los que caducan antes hasta el frente y los que caducan después hasta el final.
2. Para una mejor organización se deben crear...