Manual De Procedimientos Para Cocina

Manual de Procedimiento para Cocina

Norberto E. Petryk
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/manualdeprocedimientos.htm
Contenido

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Higiene personal
Presentacion Personal
Hábitos Personales
Higiene de los Alimentos
Transporte de Mercadería
Almacenamiento de Productos Perecibles
Almacenamiento de Productos No Perecibles
Preelaboración de los AlimentosPreparacion de los Alimentos
Carnes y Preparaciones calientes
Distribución de los Alimentos
Tratamiento de los restos o sobras
Temperaturas Recomendadas
Higiene del Ambiente
Cuidado con los Insectos y Roedores
Higiene de Equipos y Utensillos
Comidas Transportadas
Higiene de Manipuladores
Transporte
Recepcion
Distribución
Principales Puntos de Control

|Higiene personal|
|Condiciones generales del personal |
|a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición   después de haber |
|cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria). |
|b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la   indumentaria y los |
|utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo. |
|c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones |
|detrabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades |
|ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos |
|alimentos dentro de la cocina.  |
|d) El manipulador aquejado de enfermedad detransmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser|
|excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y |
|bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea |
|consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contempladosen el párrafo anterior, |
|poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos. |
|e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los|
|alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje |
|impermeable,en su caso. |
|Todos los funcionarios deben: |
|Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio. |
|Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando seanecesario (invierno) |
|Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y |
|pelado de verduras |
|Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo unvehículo de |
|contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo. |
|Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina |
|El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes) |
|No se puede ingresar,...