manual de procedimientos

MANUAL DE FUNCIONES Y
PROCEDIMIENTOS
INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL
MATADEROS DE CONSUMO INTERNO

Edición:20/04/11
HOJA 1 DE 22

MANUAL DE FUNCIONES Y
PROCEDIMIENTOS



MATADEROS DE CONSUMO INTERNO

Año: 2011

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PROCEDIMIENTOS
INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL
MATADEROS DE CONSUMO INTERNO

Edición:20/04/11HOJA 2 DE 22

INDICE
CONTENIDO
1. INTRODUCCION
2. GLOSARIO DE TERMINOS
3. ESTRUCTURA DEL SERVICIO DE INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL
4. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
4.1 Jefe Departamento de Mataderos
4.2. Jefe Inspección Veterinaria Oficial
4.3. Ayudantes Veterinarios
5. INSPECCIÓN SANITARIA
5.1. Inspección sanitaria ante – mortem
5.1.1. Objetivos de la inspección ante – mortem5.1.2. Procedimientos operativos de inspección ante – mortem
5.1.2.1. Revisión documentaria
5.1.2.2. Desembarque de los animales
5.1.2.3. Asignación de números de lotes
5.1.2.4. Descanso de los animales
5.1.2.5. Procedimientos de inspección ante – mortem
5.1.2.5.1 Resultados inspección ante – mortem
5.1.2.5.2 Dictamen final de la inspección ante – mortem
5.1.3. Procedimientos especiales
5.2.Inspección sanitaria post – mortem
5.2.1 Proceso de faena
5.2.2. Procedimiento de inspección post mortem
5.2.3. Comisos o decomisos
5.2.4. Resultado de la inspección post – mortem
5.2.5. Destino de las canales inspeccionadas
6. MARCADO DE INSPECCIÓN VETERINARIA
7. CERTIFICADO DE INSPECCIÓN VETERINARIA
8. TRANSPORTE DE LAS CARNES

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1. INTRODUCCIÓN
Los nuevos escenarios del comercio mundial caracterizados por una creciente
globalización, procesos de integración regional e intercambio demercaderías entre otros
aspectos ha traído aparejada la necesidad de garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos que consume la población.
La obligación de cumplir los compromisos derivados de las normas internacionales para el
comercio de alimentos, determinaron que los países hayan revisado su política, sus
estrategias y fortalecido sus programas de protección de alimentos con miras acumplir
sus objetivos de prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, de inocuidad de
los mismos y de mantener un nivel apropiado de calidad para la comercialización interna.
El sistema actual de inspección de carnes en los establecimientos faenadores proporciona
una contribución importante para la seguridad y calidad de la carne y los productos
derivados de ella. Aún así, el ServicioVeterinario Oficial reconoce la necesidad de ir
actualizando y armonizando las normativas referentes a los procesos de faena de
consumo interno en respuesta a los últimos desarrollos nacionales e internacionales
relacionados a la seguridad alimentaría y la protección de los consumidores.
El presente Manual establece los procedimientos sanitarios que deberán ser observadas
en todoestablecimiento de faena de bovinos, desde el ingreso de los animales, durante
todas las etapas de producción y/o industrialización hasta el embarque de las reses así
obtenidas.

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2. GLOSARIO DE TERMINOS
A efectos delpresente manual se entenderá por:
a) Carnes: todas las partes aptas para el consumo humano de animales de distintas
especies.
b) Carnes frescas: las carnes que no hayan sido sometidas a ningún tipo de tratamiento
de conservación, no obstante se consideran fresca tanto las carnes envasadas al vacío o
no, refrigeradas o congeladas.
c) Carnes separadas mecánicamente: las carnes separadas por...