Manual Embutido

ENManual de Buenas Prácticas
de Manufactura y Procedimiento
operacional de sanitización estándar
para la industria

Empacadora
no TIF de carnes
frías y embutidos

Índice
Í ndice
Presentación

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1. Glosario

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2. Instalaciones
2.1 Infraestructura
2.1.1 Diseño de la construcción
2.1.2 Materiales
2.1.3 Abastecimiento y evacuación
de agua

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3. Personal3.1. Higiene
3.2 Difusión
3.3 Proceso
3.4 Estado de salud
3.5 Uniforme

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4. Equipos e implementos
4.1 Características del equipo
4.2 Materiales

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5. Proceso
5.1 Materia prima cárnica
5.1.1 Transporte
5.1.2 Recepción
5.1.3 Inspección
5.1.4 Segregación
5.1.5 Almacenado
5.2 Ingredientes
5.2.1 Transporte
5.2.2 Recepción
5.2.3 Inspección
5.2.4Segregación
5.2.5 Almacenado
5.3 Agua para proceso
5.3.1 Acondicionamiento de agua
5.3.2 Sanitización de tuberías
5.3.3 Sanitización de cisterna
5.3.4 Inspección
5.3.5 Almacenamiento
5.3.6 Hielo
5.4 Empaque
5.4.1 Transporte
5.4.2 Recepción
5.4.3 Inspección

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5.4.4 Almacenamiento
5.5Químicos para la limpieza
5.5.1 Transporte
5.5.2 Recepción
5.5.3 Inspección
5.5.4 Almacenamiento
5.6 Proceso
5.6.1 Condiciones de operación
de proceso
5.6.2 Diagrama de proceso
5.6.3 Flujo de producto
5.6.4 Flujo de personal
5.6.5 Puntos críticos de control
5.7 Empacado
5.8 Rastreabilidad

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6. Procedimientos de Operación
Estándar de Sanitización (POES)6.1 Pre-operacional
6.1.1 Lavado de canastillas
6.2 Operacional
6.3 Programa de control de plagas

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Planos

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Anexos

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Ejemplos

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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitización
Estándar para la Industria Empacadora no TIF de Carnes Frías y Embutidos

Presentación

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Autoridadessanitarias en diferentes países del mundo
consideran prioritario establecer políticas de inocuidad en
los alimentos de origen pecuario, mediante la aplicación
de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación,
desde las unidades de producción hasta la transformación
de la materia prima (carne) en embutidos y carnes frías,
para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas
poralimentos (ETA´s) en la población.
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes
factores que pueden ser causa de contaminación accidental
o inducida, pueden ser físicos, químicos o
microbiológicos; la materia prima cárnica , per se, es un
excelente medio de cultivo para toda clase de
microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que
posee, con un pH cercano a la neutralidad;es por ello que,
desde el momento del sacrificio hasta la llegada del
producto al consumidor, deben mantenerse una serie de
condiciones que impidan el crecimiento de
microorganismos patógenos que alteren las características
organolépticas y apariencia del producto haciéndolo
inaceptable para su consumo y que pueda significar un
riesgo para la salud del consumidor.
En este sentido laDirección General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera, del Servicio Nacional
de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA) y el Consejo Mexicano de la Carne han
elaborado el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y
Procedimiento Operacional de Sanitización Estándar dirigido
a la Industria de Empacadoras NO TIF de Carnes Frías y
Embutidos, con objeto de incorporarbuenas prácticas y
obtener un producto con características sanitarias
satisfactorias que no generen daño a la salud del consumidor.

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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitización
Estándar para la Industria Empacadora no TIF de Carnes Frías y Embutidos

1.

Glosario

Área de proceso: zona de proceso que se mantiene con
control microbiológico...