Manual higienico de los alimentos

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  • Publicado : 13 de diciembre de 2010
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Presentación

El presente manual se diseño siguiendo los lineamientos establecidos por la secretaria de turismo para la impartición de cursos de capacitación en el manejo higiénico de los alimentos, mismos que se describen en las políticas de operación del programa “H”.

Índice

• Introducción y objetivos

• Enfermedades transmitidas por los alimentos

• Causas decontaminación de los alimentos

• Vehículos de transmisión de enfermedades

• Higiene personal

• Limpieza y desinfección

• Plagas

• La temperatura y la higiene en las fases de un servicio de alimentos

• Documentos

• Conclusiones

• Lista de verificación

• Glosario

Introducción y objetivos

A pesar de los múltiples esfuerzos que hacenlos países para brindar una calidad total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades de manipulación de alimentos en la preparación y servicio se consideren como procesos “críticos” del turismo. No importa si es porplacer o por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación.

Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad si no por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. Afortunadamente en México y desde hace mas de una década, nos hemos incorporado a la aplicación deprocesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos, prueba de ello es la creación de la norma mexicana NMX-F605-NORMEX-2000.

El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobrelas buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos. En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua deuso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar desde luego, la higiene y salud del personal.

En el manual se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estándares de su establecimiento para documentar las condiciones de desempeño y los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a susconvicciones.

Podemos asegurar que el documento que usted tiene en las manos, si bien no es lo único que necesita para lograr un manejo higiénico en su establecimiento, si es un buen principio para decidirse desarrollar buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos en su establecimiento.

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

Las enfermedades transmitidas por losalimentos se conocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.

Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por esta razón esconveniente que hablemos de lo que es higiene y salud.

Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el conjunto de reglas y practicas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar la comodidad social. Se entiende por salud el estado de bienestar optimo, tanto físico como mental y social.

Las reglas fundamentales de la...
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