Manual de higiene en alimentos y bebidas

MANUAL DE HIGIENE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAMACHO REYES JULIETA A.
ORTIZ SILVA KARLA C.

06 AGOSTO DEL 2010
UNIVERSIDAD VICTORIA
PROFESORA: PASTRANA PATRICIA.
6° CUATRIMESTRE
LAET.

INDICE

1.- INTRODUCCION 4

2,. ENFERMEDADES TRANSMITDAS PORAIMENTOS Y BEBIDAS 5

3.- CAUSAS DE INFECCION DE LOS ALIMENTOS 7

4.- VEHICUOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES SER HUMANO,
ALIMENTOS CRUDOS, TIERRA AIRE, FAUNA NOCIVA, AGUA CONTAMINADA 13

5.- HIGIENE PERSONAL16

6.- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREA Y EQUIPO DE TRABAJO 19

7.- FAUNA NOCIVA 25

8.- TEMPERATURA EHIGIENE 30

9.- CONCLUSIONES 34

10 GLOSARIO37

INTRODUCCIÓN

El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparación servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. Eneste manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desdeluego, la higiene y salud del personal.

En el manual se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estándares de su establecimiento para documentar las condiciones de desempeño y los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones.

A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad total en todos loscomponentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades de manipulación de alimentos en la preparación y servicio se consideren como procesos "críticos" del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el factor determinante en la permanencia yretorno a los destinos es la alimentación. Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos ycomo resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos, prueba de ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en su edición 2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que se han de realizar en el proceso del manejo higiénico en la preparación y servicio de alimentos.

ENFERMEDADES TRANSMITDAS POR AIMENTOS Y BEBIDAS

Las enfermedades...
tracking img