Manual

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

DETERMINACIÓN DE MATERIA PRIMA

OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer pautas que se deben tener en cuenta a la hora de manipular frutas y las normas establecidas en higiene y calidad, dichas normas son descritas con suficiente claridad y detalle, con el fin de guiar apropiadamente a todas las personas que tengannecesidad de su uso.

OBJETIVO ESPECIFICO

Ofrecer un manual en el que puedan comprender lo relacionado a la manipulación de frutas.

CONCEPTOS BÁSICOS

* ¿Para qué es un manual?
Para conocer el funcionamiento interno por lo que respecta a descripción de tareas, ubicación, requerimientos, controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteración,

* Alimentos perecederosSon aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla, causada por humedad, temperatura o la presión, ejemplo: derivados de los animales y vegetales, siéndolas frutas las de mayor perecibilidad, la leche y carne de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.

* Alimentos semi-perecederos
Aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidadmicrobiana del mismo. Ejemplo: frutos secos los tubérculos y otros vegetales como las gramíneas.

* Alimentos no perecederos

No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que dependen de otros factores, como la contaminación repentina, el manejo del mismo. Ejemplo: alimentos enlatados, harinas, pastas, azúcar, etc.

* Enfermedad alimentaria

Es toda enfermedad,infección e intoxicación producida por el consumo de alimentos contaminados.

* PEPS

Se refiere a las primeras Entradas y Primeras Salidas.

OBJETIVO DE LOS PROCEDIMIENTOS

Suministrar información sobre los procesos y técnicas para la selección y manipulación de Materias Primas (FRUTAS), a partir de sus características y criterios de calidad de las mismas.

ÁREAS DE APLICACIÓNCompras, recepción, selección, manipulación y transformación de Materias Primas.

NORMAS DE OPERACIÓN

El personal responsable estará capacitado para supervisar el control de operaciones en toda la cadena alimentaria y contará con un manual de calidad; donde se detalla en forma clara, descripción, composición, condiciones de manejo y conservación basados en los criterios de calidad para aceptar orechazar materias primas.
1. Especificaciones de cada uno de los productos que intervienen en la preparación de los platos, según receta estándar.

2. Requisitos generales en la compra de materia prima, cumpliendo con parámetros básicos de frescura y calidad:

* Grado de maduración, se refiere al nivel de “descomposición” de la materia prima, esta deberá ser definida en función de lapreparación que se realizará.

PARA TENER EN CUENTA

* La rotación del producto para el que se empleara dentro del establecimiento (PEPS).
* Vida útil de la materia prima.
* El costo del producto con el grado de maduración.
* Apariencia. Sellados y en buenas condiciones.
* Alimentos procesados congelados se deben recibir congelados a18ºc, empaque intacto y en buenacondición, sin presencia de líquidos congelados o evidencia de re-congelación.
* Alimentos procesados refrigerados se deben recibir con temperatura menor de 5ºc o más fríos.
* Análisis sensorial:

* Color: Uniforme, brillante sin manchas.
* Olor: ninguno (en algunos casos), agradables y ligeros (frutas), característicos (algunas carnes).
* Sin magulladuras, sin golpes o raspones.* Texturas firmes, elásticas y ligeramente húmedas.

RIESGOS EN PROCEDIMIENTOS

* Mala selección en los ingredientes por falta de capacitación de los manipuladores de alimentos.
* Contaminaciones cruzadas por mala higiene en los procesos.



LAS FRUTAS

NORMAS E HIGIENE:
Las frutas y hortalizas pueden servir como vehículo de casi cualquier patógeno causante de intoxicación...