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GUÍA PARA LA CONFECCIÓN DE PROGRAMAS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un programa de limpieza y desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias, por lo que su confección debe tener una base científico-técnica actualizada.

La importancia de la limpieza ydesinfección de los establecimientos de alimentos se destaca en varias publicaciones para prevenir las contaminaciones de los alimentos por las superficies que contactan directamente con estos. También se indica en estos trabajos que para garantizar un buen comportamiento higiénico-sanitario en los establecimientos de alimentos, deben existir la voluntad política y las condiciones materiales parafacilitar las actividades de limpieza y desinfección.

Este trabajo tiene el objetivo de presentar las instrucciones utilizadas por nosotros para la confección y aplicación de Programas de Limpieza y Desinfección.

PREGUNTAS CLAVE
Para la confección de un Programa de Limpieza y Desinfección se deben buscar las informaciones que respondan las preguntas siguientes:

1. ¿Qué selimpiará y desinfectará?
En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos, etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienización y tambiénpor recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad. Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección.

2. ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección?
Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su higienización. En relación con los detergentes ydesinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica. En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar. Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por lasautoridades sanitarias.

3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
Es importante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales. En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto período que puede ser semanal, mensual, etcétera. La frecuencia ymomento en que se pueden realizar las actividades de higienización dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volúmenes de producción, nivel de protección física de los alimentos, horarios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones, etcétera.

4. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
Se debe especificar la forma práctica de preparar las solucionesdetersivas y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas. Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimientos de la limpieza y desinfección mediante observaciones de estas actividades y sus insuficiencias, así como de las instrucciones de los productores de detergentes y desinfectantes. En las instrucciones se deben indicar la mayor atención a loscomponentes o sus partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades o zonas de difícil acceso.

5. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
La higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad. En la mayoría de los establecimientos la higienización se realiza por el personal de limpieza, los...
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