marco teorico caseina

CASEINA

la caseína es un conjunto heterogéneo de proteínas por lo que es difícil fijar una definición, sin embargo todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen unacaracterística común que precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4.6 por ello a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. 

A este pH (4,6), la caseína precipita, debido a lareducción de repulsiones intermoleculares.  A diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no precipita al calor. Precipita bajo la acción de la renina (enzima proteolítica presente en el estómagode terneros) para formar la paracaseína. Al precipitar por acción de ácidos se le llama caseína ácida. Este precipitado blanco forma la base para la elaboración de todo tipo de quesos.  La secuenciapeptídica de la caseína contiene un número inusual de residuos de prolina (Ca. 15%). Como resultado, es relativamente hidrofóbica (poco soluble en agua) y carece de estructura secundaria o terciariadefinidas. En la leche se encuentra como suspensión de partículas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e hidrofóbicas en el interior). Estas micelasde caseína se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas.




Punto Isoeléctrico.

Todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y delos aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la proteína de forma covalente (irreversible).
Debido a la composición en aminoácidos de laproteína, los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos.
Las proteínas tienen un pH característico, en donde su carga neta es cero. A estepH se le denomina punto isoeléctrico (pI). En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que las proteínas presenta su máxima posibilidad para...