Maridaje Y Analisis Sensorial, Vinos Fortificados


Maridaje Y Analisis Sensorial
Ariadne Beristain Gil
Vinos Fortificados
4004
Integrantes:
Mario Arturo López Coyotzi
Aaron Ivan Leon Guardarrama
Oscar Chaves Alfaro
Brandon Macedo Peres
Pedro Zeppeda


Origen:
En el siglo XVII, Inglaterra y los Países Bajos eran grandes importadores de vinos. Por supuesto, sus principales países proveedores eran España, Portugal y Francia. Los vinos viajabanen barco desde alguna de las regiones productoras hacia sus destinos anglosajones. Pero existía un problema: durante esas largas travesías los vinos, sometidos a grandes cambios de temperatura, frecuentemente se alteraban y llegaban defectuosos a destino. La solución ideada, sobre todo por España y Portugal, fue la de agregar alcohol a los vinos para incrementar su grado y así preservarlos durantela navegación. Nacían de esa manera los vinos "fortificados" o "encabezados", que se caracterizan justamente por sufrir una adición de alcohol vínico en algún momento de su fermentación.
Estos vinos pueden ser tanto dulces como secos, si bien a lo largo de la historia se han impuesto los dulces quizás por la influencia de los vinos de Oporto, los fortificados más famosos. No obstante, en aquellaregión de Portugal también se elaboran versiones secas de este gran vino. La única diferencia entre un fortificado seco y uno dulce, en cuanto a la elaboración, radica en que para este último el encabezado se realiza cuando el vino todavía preserva azúcares naturales de la uva que son los responsables de su dulzor. Para los secos en cambio, la fermentación avanza hasta que gran parte de losazúcares se han transformado en alcohol y recién en ese momento se encabeza.
Elaboración:
En su elaboración incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y graduación alcoholica. Se realiza con una cuidadosa selección de uvas.
Se produce una operación llamada Fortificación o Encabezado, que consiste en el agregado de alcohol vínico al mosto de uva, pudiendo cortar la fermentación ydejando un dulce resultado.
El grado alcohólico de los vinos generosos es aproximadamente entre 15° y 25°, se añejan en roble y se los puede encontrar en versiónes dulces o secos.
Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica entre 11 y 15º. Una selección de este vino base o mosto-vino, en función de sus cualidades, se destinaráposteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso.
Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.
Las botas (Barricas), recipientes realizados en madera de roble, se llenan con cada tipo de vinobase ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final. El color caraterístico de cada vino estará directamente relacionado con su tipo de crianza.
Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando varios niveles de altura. Las botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que lascriaderas son las que se encuentran por encima (1° criadera, 2° criadera, en sentido ascendente).
Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas o rociado.
El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras (botas demas abajo), aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de cada una de las dos botas de la criadera inmediatamente superior a la solera en un proceso llamado rociado. A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base...