Marinado de pollo

Marinado por efecto “spray”: una solución definitiva para mejorar la textura de la carne
Marta Xargayó, Josep Lagares, Eva Fernández, Daniel Borrell, Gemma Juncà

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RESUMEN El “marinado” de carne es una práctica seguida desde tiempos remotos para lograr mejores y diferentes sabores, incrementar la ternura de los músculos más duros y aumentar la conservación del producto por efecto de lasal. A nivel industrial, esta práctica ha sido inexistente hasta hace poco porque no se había detectado una necesidad de investigar e invertir en este tipo de procesos. Pero desde hace unos años y debido a la creciente demanda de productos de calidad, se ha observado un gran cambio en muchos mercados, y el “marinado” empieza a formar parte de los procesos industriales. El presente artículo estudiala influencia de la inyección con efecto “spray” sobre las características organolépticas y sensoriales de distintos tipos de carne. Los resultados demuestran que la inyección controlada de una salmuera contribuye a mejorar la calidad de la carne e influye directamente en la aceptabilidad de estos productos por parte del consumidor. INTRODUCCIÓN Las tendencias y exigencias actuales del mercadohan llevado a aceptar tres conceptos de calidad: la calidad higiénico-sanitaria o seguridad del alimento, la calidad organoléptica o sensorial y la calidad nutricional, dictada por el valor nutritivo. De todos modos, hoy en día, la seguridad alimentaria y la palatabilidad son las propiedades en las cuales el consumidor pone más énfasis en el momento de definir la preferencia en la compra de carne.Dentro de la palatabilidad de la carne, la textura, caracterizada por los atributos de terneza y jugosidad, es la cualidad sensorial que más influye en la aceptabilidad del producto por parte del consumidor. La inconsistencia y variación en la textura se ha identificado como uno de los problemas más importantes y como una de
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las principales propuestas de mejora que debeenfrentar la industria de la carne del siglo XXI. Así pues, la terneza es una característica de gran importancia económica, debido a que incide en la reiteración de compra de carne por parte de los consumidores. Es muy difícil homogeneizar esta característica, es decir poder garantizar al consumidor un mismo nivel de terneza, debido principalmente a que depende de muchos factores (ambientales, de manejo ygenéticos) los cuales actúan de forma aislada y/o combinada. Para compensar estos factores surgieron los “productos marinados”, los cuales ofrecen una mejora y una estandarización de la terneza de la carne. Estos productos han tenido una gran aceptación en determinados mercados, tanto por el aumento en la calidad sensorial y organoléptica de la carne, como por la facilidad de compra y uso(convenience case-ready). Además, este tipo de productos no sólo aportan valor añadido al consumidor, sino también son generadores de valor para el procesador, al ofrecerle unos costes más competitivos y una mayor presencia de sus productos cárnicos en los lineales de los puntos de venta. ¿Qué se entiende por calidad organoléptica y sensorial? Las propiedades organolépticas de la carne o de cualquieralimento en general, se definen como aquellos atributos percibidos por el consumidor en el momento de su consumo. Entre los atributos que más influyen en la satisfacción, destacan los relacionados con la textura o consistencia, caracterizados por las impresiones de terneza y jugosidad, y el sabor que reúne las sensaciones olfativas y gustativas, que es lo que denominamos gusto. • La terneza: Laterneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar. La impresión de terneza

se relaciona directamente a cuatro principales factores: la degradación de la fibra muscular, el estado contráctil del músculo, la cantidad y distribución del tejido conectivo, y la cantidad de grasa intramuscular. Estos factores son susceptibles a la variación...