mariscos





Nutrición

Bromatología II
(NU 007)


Tema: Evaluación de la calidad del pescado y camarón fresco.

Integrantes:


Fecha de realización
Jueves 08 de Noviembre del 2012Horario

Viernes de 7:00 am - 12:00pm.

III Cuatrimestre 2012
Tabla de contenido









I. Marco Teórico



II. Materiales


Ingredientes:

Pescado
Mariscos

EquipoLicuadora
Cuchillo
Medidor de Ph























III. Resultados
























IV. Discusión

Las características organolépticas delpescado estudiado, comparado con la clasificación del Tabla N°1 de evaluación organoléptica, demuestra que este se encontraba en un estado de fase tres que es cuando el pesado tiene un olordesagradable con una textura suave y aguada done no está apto para ser consumido.
Se analiza diferentes características por lo que se concluye anteriormente donde se obtiene que la piel es suave, lasbranquias color cafe, ojos planos, la columna vertebral roja, el olor nauseabundo, color cafe. El nivel de frescura hace que no sea apto para comerse y esto se debe a que, probablemente, se aplicóincorrectamente los diferentes métodos de conservación desde el momento de la pesca hasta la compra por parte del usuario. Otros aspectos que pueden influir en el nivel de conservabilidad son: la especie, eltamaño, el método de captura, manipulación del barco, la composición química, entre otros.

Los cambios bioquímicos causados por las enzimas endógenas (incluidas las proteasas) son la causa primariade la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración, en hielo y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la utilización de atmosferas modificadas.
Losresultados de la evaluación organoléptica, fueron confirmados en el resultado del Tabla N°2, en la medición del pH, ya que según la prueba realizada a la muestra, esta se obtiene como un pH 7.9 en...