Mariscos

Gastronomía de Mar y Tierra
Chef. Carlos Olvera
Trabajo de Investigación

Tercer Semestre Vespertino

MARISCOS
Un marisco o frutos del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animalesmarinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
CRUSTÁCEOS
Los crustáceos tienen el cuerpo provisto de un envoltorio resistente que en algunos de ellos (langosta, cangrejo, centollo,) se transforma en una robustísima coraza que recubre a manera de escudo los segmentos de la cabeza y, en parte, los del tórax.  A menudo tienen dos patas transformadas en gruesastenazas que utilizan como arma defensiva.  Los moluscos son animales de cuerpo blando con o sin caparazón.  Este último puede ser externo, y encerrar el molusco en su interior, o interno, como el hueso de la sepia o la pluma del calamar.  Damos a continuación una lista de los crustáceos y moluscos más corrientes.
BOGAVANTE  Es un pariente muy próximo de la langosta, de
la que se distingue porsus dos gruesas pinzas y por la forma ovoidal del cuerpo.  Su carne es menos apreciada que la de la langosta, pero su sabor más fuerte.  También se aconseja cocerlo vivo.
CAMARÓN  Es un crustáceo pequeño, del que se conoce dos variedades
la rosada y la gris. Se emplea en preparaciones de alta cocina. La rosada, cuya cabeza
está armada de una punta muy larga, toma, durante la cocción un colorcasi rojo, mientras que la carne permanece blanca. La gris, por el contrario, no cambia de color; a lo sumo adquiere una tonalidad vagamente rosada. Suelen prepararse de manera muy sencilla: basta hervirlas unos pocos minutos y servirlas una vez peladas, con aceite y limón.
CANGREJO DE MAR Es un crustáceo de gran tamaño, de forma casi romboidal, con el dorso de color verde oliva y las patasterminadas en una aguda punta. Sus carnes son muy apreciadas principalmente después de la muda.
CANGREJO DE RIO Los mejores son los de riachuelo y son especialmente aprecidos cuando acaban de mudar el caparazón. Su carne es compacta y de gusto delicado.
Su peso varia de los 40 a los 80 o 90g. Tienen el caparazon verde parduzco, que al cocer se convierte en rojo; la cabeza, terminada en triangulo, estaprovista de dos grandes pinzas.
CENTOLLO Es un crustáceo de carnes sabrosas y muy apreciadas, con el cuerpo rojo, espinoso y recubierto de aguijones. Se emplea en preparaciones muy refinadas.
CIGALA La parte comestible de este crustáceo de caparazón duro es la cola y el interior de las pinzas; se presta a preparaciones muy refinadas.
GALERA Son pequeños crustáceos muy comunes que pesan unos 60 o70g .Se aconseja comerlos entre enero y abril porque en esta epoca la hembra tiene huevos, que son muy apreciados.
GAMBA BLANCA Aspecto semejante al de la gamba rosada pero de tamaño algo menor y color blanquecino. Menos sabrosa que aquella, suele servirse hervida como tapa;al cocerse toma color rosado intenso

GAMBA ROSADA   Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor;
de color rojo ygran tamaño (de 12 a 18 cm), con un estilete, el «rostro», ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo anterior de la cabeza.  Durante el verano se distingue a través del caparazón, por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada junto con las vísceras. Se pesca a gran profundidad al arrastre.  Biológicamente, la gamba rosada grande corresponde a las hembras de la especie.  Los machos, mucho más pequeños (aunque sean adultos) y con el rostro corto, se venden a más bajo precio junto con otras especies de gamba (Solenocera membranacea M. Edw.; Plesionika martia M. Edw., etc.), todas ellas de sabor decididamente inferior y de pequeño tamaño.  La...