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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1 ANTECEDENTES

Citaremos como antecedentes el trabajo de investigación del Ingeniero Elías Peñafiel Carlos (2006)(8) titulado Elaboración de un guiso de pollo (Gallus domesticus) en conserva tipo “ AJI DE GALLINA”. Donde se ensayaron tres formulaciones de guiso de pollo y se seleccionó la mejor por medio del análisis sensorial , el mismo que evaluótres variables: sabor, color y proporción de carne/salsa, se seleccionó la mejor. Adicionalmente, se evaluó y mejoró la estabilidad de la conserva al calor. Luego, se estudió el tiempo de pre-cocción de la pechuga de pollo, con el fin de obtener un producto cárnico que resistiera la posterior etapa de esterilización.
En la formulación seleccionada se determinó el punto de calentamiento mástardío (envase de hojalata de 1 lb tall) ; luego se determinó el tiempo de tratamiento térmico. Los tiempos determinados fueron 58.34 min (método general mejorado), y 65.64 min (Método de Ball)
En lo referente a papa en los Analisis Científicos UNALM se ha publicado un trabajo de investigación de Antonio José Obregón La Rosa, Carlos Elias Peñafiel (2006)(8) titulado “Estudio Técnicopara la obtención de un enlatado de papas a partir de variedades nativas” , donde se trabajó con cuatro variedades Amarilla, peruanita, Huayco y Huamantanga, se determinaron los parámetros de tratamiento térmico y se concluyo que la Huamantanga tuvo mayor aceptación.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente hay un cambio fundamental del papel de la mujer en la sociedad, una de cuyastareas tradicionales fue la preparación de las comidas. Con la presencia de la mujer en el mundo laboral, fuera del hogar, esta tarea se está transfiriendo cada vez en mayor grado a la industria Alimentaría.

Se va creando así una industria de proceso de los alimentos cuyo fin es proporcionar alimentos perfectamente sanitizados en forma de productos parciales o totalmente cocinados, cómodos yconvenientes para proseguir con los actuales hábitos de vida.

Por otro lado es de gran beneficio producir alimentos de platos tradicionales de nuestra región, que difundan nuestra cultura culinaria, a nivel local como internacional. Asimismo la simulación de los procesos térmicos es de gran ayuda para predecir los tiempos adecuados que permitan obtener un producto inocuo y de buenacalidad nutricional, en la industria del enlatado.




1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:
¿La formulación y los parámetros de procesamiento para la conserva de corazones de pollo tipo anticucho garantizarán la aceptación por parte de los consumidores?

1.4 IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN
Actualmente los consumidores demandan cantidades crecientes de productos semielaborados, principalmentepor el ahorro de tiempo y la mayor comodidad. El potencial que presenta la industrialización de las menudencias de pollo es grande pudiéndose elaborar producto tales como deshidratados, semiconservas, conservas. Representando esta última una interesante alternativa para la alimentación de los pobladores de nuestra región.
Asimismo la simulación de los procesos térmicos es de gran ayuda parapredecir los tiempos adecuados que permitan obtener un producto inocuo y de buena calidad nutricional, en la industria del enlatado.














II MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL
2.1 Marco Teórico
2.1.1 Descripción general del pollo
El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos.En la actualidad, el pollo se cría de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico, es un alimento muy común en todos los hogares. (www.adinte.net/castelseras/Recetas)
El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo, río de Asia meridional, hace aproximadamente cuatro mil quinientos...