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La leche de cabra constituye una alternativa a la leche de vaca muy beneficiosa en ciertos aspectos en la
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alimentación humana, sobre todo en los niños. Su composición es la siguiente aunque puede haber variaciones significativas en alguno de los componentes debidas a la raza y la alimentación de las cabras.
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Composición en 100 ml | Humana | Vaca | Cabra |
Proteína (g) | 1.2 | 3.3 |3.3 |
Caseína (g) | 0.4 | 2.8 | 2.5 |
Lactalbumina (g) | 0.3 | 0.4 | 0.4 |
Grasa (g) | 3.8 | 3.7 | 4.1 |
Lactosa (g) | 7.0 | 4.8 | 3,8 |
Valor Calórico (Kcal) | 71 | 69 | 76 |
Minerales (g) | 0.21 | 0.72 | 0.77 |
Calcio (mg) | 33 | 125 | 130 |
Fósforo (mg) | 43 | 103 | 159 |
Magnesio (mg) | 4 | 12 | 16 |
Potasio (mg) | 55 | 138 | 181 |
Sodio (mg) | 15 | 58 | 41 |
Hierro(mg) | 0.15 | 0.10 | 0.05 |
Cobre (mg) | 0.04 | 0.03 | 0.04 |
Yodo (mg) | 0.007 | 0.021 | |
Manganeso (mg) | 0.07 | 2 | 8 |
Zinc (mg) | 0.53 | 0.38 | |
Vitaminas: | | | |
Vitamina A (I.U.) | 190 | 158 | 191 |
Vitamina D (I.U.) | 1.4 | 2.0 | 2.3 |
Tiamina (mg) | 0.017 | 0.04 | 0.05 |
Riboflavina (mg) | 0.04 | 0.18 | 0.12 |
Ácido Nicotínico (mg) | 0.17 | 0.08 | 0.20 |
ÁcidoPantoténico(mg) | 0.20 | 0.35 | |
Vitamina B6 (mg) | 0.001 | 0.035 | 0.001 |
Ácido Folico (mcg) | 0.2 | 2.0 | 0.2 |
Biotina (mcg) | 0.4 | 2.0 | 1.5 |
Vitamina B12 (mcg) | 0.03 | 0.50 | 0.02 |
Vitamina C (mg) | 4.0 | 2.0 | 2.0 |
Tomando como referencia a la leche de vaca se va a comparar la composición de ambas:
* Composición en grasa: la leche de cabra (4%)suele tener una mayorcantidad de grasa que la vaca (3,5%) aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate, (llegando algunas hasta un 5,5%). La principal diferencia no radica en la cantidad sino en la calidad:
* No contiene aglutinina que es una proteína cuya función es el de agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras de mayor tamaño. El tamaño promedio de los glóbulos grasos de la leche decabra es de acerca de 2 micrómetros, comparados con los 2 1/2 a 3 1/2 micrómetros para la leche de vaca. Esta es la razón por la que sus glóbulos al estar dispersos se atacan más fácilmente por la enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de digestión es mayor.
* Contiene más ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidonico) y una proporción mayor de cadenas cortas y cadenas medianasde ácidos grasos que la leche de vaca haciéndola más cardiosaludable.
Ácidos grasos | Humana | Vaca | Cabra |
Saturados: | | | |
Butírico | 0.4 | 3.1 | 2.6 |
Caproico | 0.1 | 1.0 | 2.3 |
Caprílico | 0.3 | 1.2 | 2.7 |
Cáprico | 0.3 | 1.2 | 2.7 |
Láurico | 5.8 | 2.2 | 4.5 |
Mirístico | 8.6 | 10.5 | 11.1 |
Palmítico | 22.6 | 26.3 | 28.9 |
Estearico | 7.7 | 13.2 | 7.8 |Arachidónico | 1.0 | 1.2 | 0.4 |
Instaturados: | | | |
Oleico | 36.4 | 32.3 | 27.0 |
Linoleico | 8.3 | 1.6 | 2.6 |
Linolenico | 0.4 | - - | - - |
C22-20 | 4.2 | 1.0 | 0.4 |
* Composición proteica: esta es la parte más importante para la producción de las alergias y en la fabricación de los quesos, y este factor que está ligado a la genética y no a la alimentación delanimal. Los diferentes tipos de proteína que se pueden encontrar en la leche son de dos tipos generales:
* Proteína hidrosolubles, termosensibles y no coagulables: beta y alfa lactoalbúmina y globulinas. Estas se pierden en la elaboración del queso por el suero y se desnaturalizan por los tratamientos térmicos para la conservación de la leche.
* Proteína coagulables, termoresistentes ocaseínas: se distinguen tres tipos distintos:
Caseína | Cabra | Vaca |
alfa | 21.2% | 40% |
beta | 67,4% | 43,3% |
kappa | | 15% |
* La caseína de la leche de cabra contiene menos del tipo alfa 1 como sucede en la leche de mujer, que son las responsables de la mayoría de las alergias a la leche de vaca. No posee caseína del tipo beta 1 que es exclusiva de la leche de vaca y por...