Marketing

COMPOSICIÓN DEL HUEVO





MARTA PALOMO NIETO

Composición del huevo
Índice
• Índice..............................................................................................página 1
• Introducción...................................................................................página 2
• Estructura delhuevo......................................................................página 3
• La cáscara.......................................................................................página 4
• La clara...........................................................................................página 5
• La yema...........................................................................................página 9
• Sustancias tóxicas presentes en elhuevo.......................................página 11
• Etiquetado de huevos.....................................................................página 12
• Almacenamiento.............................................................................página 14
• El huevo como aliado en la nutrición y la salud.............................página 15
•Bibliografía.....................................................................................página 16

PÁGINA 1 DE 16





BROMATOLOGÍA

COMPOSICIÓN DEL HUEVO





MARTA PALOMO NIETO

Introducción
Los huevos han servido de alimento para el hombre desde tiempos muy antiguos.
Contienen valiosos nutrientes en forma concentrada y fácilmente absorbible, que se
aprovechan de múltiples maneras en industria alimentaria y la esfera domestica. Lamáxima
importancia corresponde a los huevos de gallina, mientras que otras especies aviares van
comparativamente muy por detrás.
La denominación de “huevo”, cuando no vaya acompañado de una aclaración expresa, se
referirá en términos generales al huevo de gallina.

PÁGINA 2 DE 16





BROMATOLOGÍA

COMPOSICIÓN DEL HUEVO





MARTA PALOMO NIETO

Estructura del huevo
Elhuevo está envuelto por una cáscara calcaria de 0,2 0,4 mm de espesor, de carácter poroso
que en el huevo de gallina es de color blanco o entre amarillo y marrón.
La cáscara está revestida interiormente por dos finas membranas que constituyen una
envoltura; ambas telillas se separan entre sí parcialmente en el polo obtuso del huevo para constituir
la cámara de aire. Esta mide en el huevo frescounos cinco milímetros de espesor, aumentado a
medida que envejece el huevo; la medición del tamaño de la cámara de aire se utiliza para
determinar la edad de los huevo.
La clara del huevo (porción liquida blanquecina) es un fluido acuoso, ligeramente
amarillento, compuesto por tres capas de diferente viscosidad.
Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo la yema de este, deforma
esferoidal, que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre si mismos (chalazas),
adheridos a la membrana envolvente de la yema y que atraviesan la clara hasta ambos polos del
huevo. En una parte de la esfera de la yema se sitúa el disco germinal (blastodisco), que adopta el
aspecto de mancha blanquecina.
La yema está constituida por una serie de capas amarillentas yblancuzcas, que alternan
concéntricamente.
El peso de un huevo es por termino medio de 58 gramos. Sus principales componentes son
agua (74%), proteínas (12%) y lípidos (11%).

PÁGINA 3 DE 16





BROMATOLOGÍA

COMPOSICIÓN DEL HUEVO





MARTA PALOMO NIETO

La cáscara
La cáscara, la capa más externa del huevo se compone de carbonato cálcico y fibras proteicas
en proporción 50:1.Además, existen pequeñas cantidades de carbonato magnésico y de fosfatos.
La superficie está recubierta por una fina capa mucosa de proteína. Esta actúa como matriz
esponjosa, que emite hacía el interior prolongaciones verrugosas.
La capa exterior de la membrana de la cáscara, compuesta por dos capas de fibras proteínaspolisacáridos, se encuentra sólidamente adherida a la cáscara.
La matriz...