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“La combinación de pH ácido y temperatura elevada entraña una importante desnaturalización de las proteínas sarcoplasmáticas y miofibriliares, que conduce a una pronunciada alteración de lascaracterísticas fisicoquímicas de la carne resultante, como pérdida de color y disminución de la retención hídrica de la carne. La rápida caída del pH y el valor tan bajo del pH final son condiciones quefavorecen una estructura cárnica abierta que origina una difracción de la luz dando como resultado una decoloración . Igualmente se alteran las estructuras de las proteínas sarcoplasmáticas ymiofribilares , que alcanzan un mayor grado de desnaturalización cuando el pH muscular se acidifica y la temperatura del tejido muscular es todavía elevada (>35° C). En consecuencia, la carne aparece blanda,pálida y exudativa.”


“Además, el pH final determina de forma directa varios factores de calidad de la carne. Uno de ellos es la relación existente entre el pH alcanzado y su posible influencia en lainhibición del crecimiento bacteriano. La flora microbiana crece más fácilmente cuando las condiciones de ph se aproximan a la neutralidad en ese sentido, es aconsejable que para la buena conservaciónde la carne que los valores de pH sean los más bajos posibles.
Por otra parte, el pH final de la carne también influye en la capacidad de retención de agua, dado que el punto isoeléctrico de lasproteínas miofribilares de la carne es aproximadamente 5,5. El hecho de que el pH esté próximo a ese valor ha que las fuerzas de repulsión entre distintas miofribillas, por lo que el espacio entre ellases muy reducido y la capacidad de retención de agua es mínima. Sin embargo, cuando las reservas de glucógeno en el momento del sacrificio son bajas, el pH final alcanzado es superior al puntoisoeléctrico d las proteínas.”

Tecnología del jamón Ibérico: de los sistemas tradicionales a la explotación ...
Escrito por J. Ventanas.editorial Mundi Prensa. Madrid. España, 200.




CONCLUSION...