Masas hidratadas

LA TÉCNICA

MASAS hidratadas. DIFERENTES
PROCESOS DE ELABORACIÓN
El ejemplo de las opciones con la barra gallega

L

a mecanización de la panadería española llevó consigo la
incorporación de la divisora
automática, la boleadora, la cámara
de reposo y la formadora de barras, lo
que obligó a cambiar el proceso panario tradicional: se eliminó por
completo el reposo en bloque; una
vezdivida la bola se redujo drásticamente el tiempo de reposo; se dispuso menos agua en el amasado, obteniéndose masas más duras para poder llevar acabo la producción en serie; y por otro lado hubo que aumentar la cantidad de levadura no sólo
para reducir el tiempo de fermentación sino también para compensar la
falta del reposo.
Después de inundar el mercado
con barras de pan hechasautomáticamente, los consumidores han comenzado a demandar panes de miga
más alveolada y panes con aspecto
artesano. Esto ha provocado el resurgimiento de panes de masa blanda de
alta calidad (barras artesanas, barras
gallegas, barras rústicas). De forma
artesana, estas variedades son fáciles
de hacer, pero se complican cuando
se mecanizan, ya que estas masas, en
teoría, deben tener una fermentaciónglobal antes de la división, pero si se
fraccionan en una divisora volumétrica la masa se desgasificará, tomando demasiada fuerza, lo que complicará el sistema de producción y reducirá el alveolado del pan. Todo esto
nos hace pensar que la evolución de
la maquinaria estará centrada en el
futuro en el procesamiento de estas
masas blandas, que permitirán al panadero elaborar estos panes de aspectoartesano utilizando un grado de
mecanización aceptable al menos
igual al que el que utiliza para la barra de pan común.
Vamos a ver ahora qué aspectos
se deben considerar en la producción
automática de estos panes de masas
hidratadas o sobrehidratadas, y ver
las posibilidades que tiene el panadero para ello.
16 ■ Molinería y Panadería

Incidencia del amasado
esde el punto de vista dela calidad del pan y de la estructura de
D
la miga en los procesos de masas altamente hidratadas, el amasado es
una etapa importante, no sólo por el
tiempo utilizado, sino también por su
intensidad y por las condiciones en
las en que se haya llevado a cabo. De
todo ello dependerá el tipo de amasadora, su velocidad, la eficacia y grado de oxidación. En amasadoras muy
lentas no se llega adesarrollar el gluten por mucho tiempo que se amasase. Amasadoras de mayor veloci-

dad aplican mayor energía, lo que
permite no sólo la formación del gluten, sino también favorecer la absorción de la masa.
Si el amasado es lento y corto, el
pan que se obtendrá será de miga compacta y de color oscuro. Si, por el contrario, el amasado es rápido y prolongado, la miga será más ligera y de colormás blanca. Por eso hay que tener presente que según el pan que se quiera
obtener habrá que elegir un tipo de
amasadora adecuada, y ello sin olvidar
que cuando la harina es muy fuerte o la
masa es muy blanda el tiempo de amasado debe incrementarse.

Monográfico Masas Panarias Hidratadas
Las amasadoras de sistema espiral tienen una menor incidencia en la
oxidación de la masas y a ello hay queañadirle el problema de la baja exposición de la masa al oxígeno del aire.
En este tipo de amasadoras, durante
el tiempo de trabajo, sólo un 20-30%
de la masa está en removimiento y a
la exposición al oxígeno del aire, al
contrario que en otras amasadoras,
por ejemplo la de brazos, en la que
casi la totalidad de la masa está expuesta al removiendo y a la exposición del aire.
Lasdiferencias en el amasado
son también notables por el diámetro
de la cazuela y su capacidad de ocupación. Una amasadora espiral de cazuela cilíndrica de muy poco diámetro y a su vez con un brazo amasador
(espiral) de poco radio de acción, repercutirá aún más en la baja oxidación, y si además esta amasadora va
sobrecargada de harina, el resultado
será una masa aparentemente amasada, de aspecto...