Materias primas

MATERIAS PRIMAS
En la elaboración del jamón curado las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamón y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de éstas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sódico, nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones también se puede encontrarazúcares en muy bajas proporciones.
La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadas
Un efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado ola deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano.
POSIBLES ALTERACIONES
Alteraciones de origen químico y bioquímico:
Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamón curado y causan importantes pérdidas económicas son:
− la rancidez,
− el agriado,
− la putrefacción,
− las carnes P.S.E. y
− las carnes D.F.D.
La rancidez de los jamones curados es un defectofrecuente en el proceso de elaboración. En la grasa del jamón curado se producen muchas reacciones durante el proceso de fabricación, originándose muchos productos de oxidación cuya complejidad aumenta a medida que avanza el proceso.
PROCESO DE ELABORACIÓN
El curado del jamón se realiza a través de un proceso que consta de varias etapas, y éstas varían en duración y características dependiendo deltipo de curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones temperatura y humedad son controladas, hablaremos de un curado industrial y cuando no es así, hablaremos de un curado natural

Diagrama del proceso de elaboración del Jamón
Recepción de Materias Primas
En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, esdecir la materia prima cárnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazón. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.
Riesgo: Es la aceptación de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro parala salubridad del producto del que formarán parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que también pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higiénicas. En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una vía decontaminación para las materias primas, instalaciones, útiles, equipos o productos terminados.
Refrigeración / Descongelación.
En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, se procede a su refrigeración o descongelación, dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de suprocesamiento.
Riesgo: Inadecuada refrigeración, o un mal proceso de descongelación en su caso de las materias primas, origine la alteración o contaminación microbiológica de las mismas.
Acondicionamiento.
En esta fase las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones de preparación de lasmaterias primas para su uso en el proceso de fabricación. Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado (eliminación del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinación de cualquiera de ellas.
Riesgo: Producir una contaminación microbiana de las carnes y otras materia primas o la multiplicación de la flora microbiana ya presente en las mismas.
Salazón.
Una...