Matiz

Quesillo o Queso Mozzarella.

Mozzarella ( del verbo italiano: mozzare, "cortar") es un producto originario de la cocina italiana, elaborado —en sus orígenes— con leche de bufala, pero que ahora sehace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa(Caserta), enArgentina se prepara la muzarela principalmente con leche de oveja. La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección delnombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia.
Usos
Este queso fibroso es muyusado para la fabricación de pizzas, cuando esta casi seco y en ensaladas , cuando es fresco. Para comerlo sin derretirlo, se acostumbra la mozzarella fresca, un queso lechoso. Cuando se encuentrabastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasito".
Fabricación tradicional
Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la intruducción debúfalos en Italia, de otro modo, sin estos animales, la leche preferida ha sido la de oveja.Como a casi todos los quesos, a la leche fresca se le extrae el suero por medio del cuajo y las bacteriasácido-lácticas, quedando sólo lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche; la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C,de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chiclebrillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que...