Matlab
Páginas: 20 (4859 palabras)
Publicado: 15 de octubre de 2010
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
VICE RECTORADO ACADEMICO
Ciclo Optativo de Profesionalización en
Gestión de Calidad y Auditoria Ambiental
[pic]
PROYECTO DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL DE UN RESTAURANTE LIMEÑO DE COMIDA PERUANA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA”
INTEGRANTES:
o Cárdenas Vasquez, NatalyJessica Ciencias
Profesor Asesor: Mg. Sc. Victor Miyashiro Kiyán
Lima – Peru
2010
1. INTRODUCCIÓN
En el Perú, el porcentaje de intervención del PBI nacional que es aportado por el sector de “Hoteles y Restaurantes” está en crecimiento, debido al incremento del turismo en el Perú y al reconocimiento del arte culinario peruano. Todos los hoteles y restaurantes efectúan procesos queconllevan al consumo de recursos y energía y por ende a la generación de residuos, tanto sólidos, líquidos y gaseosos. Estos residuos, en la mayoría de los casos, son descargados a la red de alcantarillado sin previo tratamiento, a sistema de recolección municipal de residuos, o son emitidos al aire sin un enfoque de prevención en la fuente, ni cuidado al ambiente.
Los restaurantes son consideradosdentro de las empresas PYMES. Sin embargo, aunque el volumen de efluentes y residuos o consumo de energía sea pequeño en comparación con lo generado con el sector industrial, no por ello se debe desestimar el problema, más aún con la tendencia al crecimiento de los establecimientos de comida y la poca legislación ambiental que tiene el sector.
Por lo tanto, en el presente proyecto deinvestigación se pretende evaluar el desempeño ambiental de un restaurante limeño que ofrece básicamente platos de comida peruana haciendo uso de herramientas de eco-eficiencia y proponer medidas que favorezcan a mejorar su desempeño ambiental.
2. JUSTIFICACIÓN
La creciente valorización nacional y extranjera de nuestra comida peruana conllevó a un incremento en su importancia empresarial, con lasoportunidades de negocios y generación de empleo nacional. Así, se sabe que en los últimos dos años el número de empresas peruanas que otorgan franquicias registró un crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronómico el de mayor participación con un 90%, según cifras de Promperú. Asimismo, el 2008 se incrementó a doce las franquicias peruanas de gastronomía. Al cierre de ese año, el Perú contabacon 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15 países. Esta oferta ha provocado que el número de turistas que llegan a nuestro país se incremente de manera exponencial. El 42 % de ellos, según estadísticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección del Perú como destino. Encuestas realizadas entreturistas indican que más del 90 % consideró la comida peruana entre buena y muy buena. El Perú se ha posicionado como un país de alta cocina.
El sector “Hoteles y Restaurantes”, que incluye la venta de comidas y bebidas, representa 3.9 % del PBI. Según datos agregados el 4.9 % de la PEA nacional. El 2006, el PBII del sector “Restaurantes” registró un crecimiento de 7.6 %, fruto de la actividadturística que provocó una creciente inversión en el sector. Asimismo, el empleo en restaurantes y bares con 10 trabajadores o más registrados por el Ministerio de Trabajo se ha incrementado en 38.6 % entre enero – mayo 2001 y similar periodo del 2004. La tendencia es al crecimiento.
Es así que, el tema de ecoeficiencia como un enfoque práctico y sistemático para los negocios, que permite establecer yalcanzar objetivos de desempeño ambiental específicos, favorece a la demanda de elevar la eficiencia en el uso de materias primas, agua y energía, en las operaciones de este sector en crecimiento y así minimizar la generación de residuos (ya sean residuos sólidos, efluentes o emisiones).
Este enfoque, además de aumentar la eficiencia de los procesos, contribuye con el cuidado del ambiente, ya...
VICE RECTORADO ACADEMICO
Ciclo Optativo de Profesionalización en
Gestión de Calidad y Auditoria Ambiental
[pic]
PROYECTO DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL DE UN RESTAURANTE LIMEÑO DE COMIDA PERUANA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA”
INTEGRANTES:
o Cárdenas Vasquez, NatalyJessica Ciencias
Profesor Asesor: Mg. Sc. Victor Miyashiro Kiyán
Lima – Peru
2010
1. INTRODUCCIÓN
En el Perú, el porcentaje de intervención del PBI nacional que es aportado por el sector de “Hoteles y Restaurantes” está en crecimiento, debido al incremento del turismo en el Perú y al reconocimiento del arte culinario peruano. Todos los hoteles y restaurantes efectúan procesos queconllevan al consumo de recursos y energía y por ende a la generación de residuos, tanto sólidos, líquidos y gaseosos. Estos residuos, en la mayoría de los casos, son descargados a la red de alcantarillado sin previo tratamiento, a sistema de recolección municipal de residuos, o son emitidos al aire sin un enfoque de prevención en la fuente, ni cuidado al ambiente.
Los restaurantes son consideradosdentro de las empresas PYMES. Sin embargo, aunque el volumen de efluentes y residuos o consumo de energía sea pequeño en comparación con lo generado con el sector industrial, no por ello se debe desestimar el problema, más aún con la tendencia al crecimiento de los establecimientos de comida y la poca legislación ambiental que tiene el sector.
Por lo tanto, en el presente proyecto deinvestigación se pretende evaluar el desempeño ambiental de un restaurante limeño que ofrece básicamente platos de comida peruana haciendo uso de herramientas de eco-eficiencia y proponer medidas que favorezcan a mejorar su desempeño ambiental.
2. JUSTIFICACIÓN
La creciente valorización nacional y extranjera de nuestra comida peruana conllevó a un incremento en su importancia empresarial, con lasoportunidades de negocios y generación de empleo nacional. Así, se sabe que en los últimos dos años el número de empresas peruanas que otorgan franquicias registró un crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronómico el de mayor participación con un 90%, según cifras de Promperú. Asimismo, el 2008 se incrementó a doce las franquicias peruanas de gastronomía. Al cierre de ese año, el Perú contabacon 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15 países. Esta oferta ha provocado que el número de turistas que llegan a nuestro país se incremente de manera exponencial. El 42 % de ellos, según estadísticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección del Perú como destino. Encuestas realizadas entreturistas indican que más del 90 % consideró la comida peruana entre buena y muy buena. El Perú se ha posicionado como un país de alta cocina.
El sector “Hoteles y Restaurantes”, que incluye la venta de comidas y bebidas, representa 3.9 % del PBI. Según datos agregados el 4.9 % de la PEA nacional. El 2006, el PBII del sector “Restaurantes” registró un crecimiento de 7.6 %, fruto de la actividadturística que provocó una creciente inversión en el sector. Asimismo, el empleo en restaurantes y bares con 10 trabajadores o más registrados por el Ministerio de Trabajo se ha incrementado en 38.6 % entre enero – mayo 2001 y similar periodo del 2004. La tendencia es al crecimiento.
Es así que, el tema de ecoeficiencia como un enfoque práctico y sistemático para los negocios, que permite establecer yalcanzar objetivos de desempeño ambiental específicos, favorece a la demanda de elevar la eficiencia en el uso de materias primas, agua y energía, en las operaciones de este sector en crecimiento y así minimizar la generación de residuos (ya sean residuos sólidos, efluentes o emisiones).
Este enfoque, además de aumentar la eficiencia de los procesos, contribuye con el cuidado del ambiente, ya...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.