mayonesa

Introducción
La mayonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente de huevo y aceite batido, que se utilizan como acompañamiento de platos de comida o en comida chatarra, etc , esta emulsión es formada al dispersar el aceite en un medio acuoso, la yema del huevo que contiene una emulsionante denominado lecitina, la lecitina rodea las gotitas de aceite e impide que se aúnan a otras.El proceso por lo general comprende 6 etapas (preparación o recepción de las materias primas, dosificación de las materias primas, emulsificación, envasado, almacenamiento y venta del producto.
La elaboración se realiza en forma continua, las distintas fases son preparadas en tanques. Por medio de un sistema de dosificación, estas fases son incorporadas al sistema de emulsificación. Estossistemas de emulsificación habitualmente comprenden dos etapas. En primer término se realiza una pre-emulsión y luego ésta es procesada en un molino coloidal, dispositivo con motor de alta velocidad y mínimas holguras que facilita la emulsión de dos líquidos. Así se alcanza una fina y homogénea distribución de las gotas de aceite. El tamaño de las gotas de aceite en la emulsión determina en granmedida la calidad del producto.
A la emulsion se le agrega ácido etilendiaminotetraacético en forma de sal de sodio o de calcio. Esta sustancia inhibe la acción de iones metálicos que favorecen la rancidez. El envasado con gases inertes (nitrógeno, dióxido de carbono) también otorga mayor vida útil del producto.
A continuación, el producto final se almacena inmediatamente en tanques pulmón, antesdel envasado, lo cual es previo para su venta.
Como este producto es de consumo masivo en el país y en el mundo las empresas están en constante innovación creando productos nuevos para llamar la atención de nuevo publico otorgándoles sabores, colores, aromas, formatos y contenidos distintos.








Las empresas que elaboran mayonesa
• Wasil
• Hellmann’s ( light, libre de colesterol,
•Jumbo
• Liregesa
• Maggi
• Biomayonesa (marca machabdel)
• Fruco
• Mc
• Great value
• Kraft
• Mayonesa líder
• Baldom, etc.






Diagrama de flujo














Descripción de las propiedades funcionales
La expresión “propiedades funcionales” se refiere a la capacidad que tienen algunas sustancias para modificar o ajustar una propiedad física o química de unalimento tal vez como parte de un proceso de elaboración. Una propiedad funcional puede ser la capacidad de modificar la textura o el poder de estabilizar una espuma.

A continuación veremos las propiedades funcionales de los principios inmediatos, que se suman en la elaboración de alimentos, a sus propiedades nutritivas.

Proteínas

Las proteínas, por su naturaleza, tienen capacidad deretención de agua y son capaces de interactuar entre fases de diferente polaridad. Cuando la molécula de proteína es lineal, de forma natural o porque se ha desnaturalizado, las proteínas pueden variar muy profundamente las propiedades reológicas.
En este sentido, se puede decir que las propiedades funcionales que se puede esperar de las proteínas son:

Capacidad de gelificación: La gelificaciónes una propiedad funcional muy importante de algunas proteínas, se utiliza, no sólo para formar geles sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la absorción de agua, los efectos espesantes, la fijación de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y espumas.

Capacidad de emulsificación: La Capacidad de emulsificación es el volumen de aceite que puede ser emulsificado por cadagramo de proteína, antes de que se produzca la inversión de fases. Las características de una emulsión y los resultados de algún ensayo pueden estar influenciaddos por múltiples factores:
tipo y geometría del equipo utilizado, intensidad del input de energía, velocidad de adición del aceite, volumen de la fase grasa, temperatura, pH, fuerza iónica, presencia de azúcares y agentes de superficie...