Mayonesa

La mayonesa es una salsa de consistencia semisólida preparada por emulsión de aceite vegetal comestible en huevo líquido pasteurizado y adicionada de vinagre y/o jugo de limón, sal, azúcares, condimentos, aditivos, aromatizantes y colorantes autorizados. La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina.La lecitina rodea a las gotitas de aceite e impide que se unan unas a otras. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano con batidora, ya no al mortero en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundooccidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.
CARACTERÍSTICAS
Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen esaceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se vanrompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite. El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido.
Si seañaden ingredientes complementarios a una mayonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. La industria alimentaria emplea a menudo comosaborizante glutamato monosódico.
Elaboración industrial
La elaboración industrial de mahonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la formación yestabilidad final de la emulsión. Hoy en día se necesita una mayor cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de poco contenido graso). Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar enmahonesas libres de colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas).La industria de procesado evita en todo momento la "contaminación" de las yemas de huevo mediante la pasteurización de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.
Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El EDTA se añade como estabilizante que previene ladecoloración provocada por iones metálicos. El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró de la industria, o se minimizó su uso.
COMPOSICIÓN DE LA MAYONESA
La U.S. Food and Drug Administration ha promulgado normas de identidad obligatorias para lamayonesa a saber: Aceite vegetal en no menos del 65%, el ingrediente emulsificante será lecitina, habrá de contener además ingredientes acidificantes (vinagre, limón o jugo de lima, o ácido cítrico, este último contribuye parcialmente a la acidez), puede contener también sales disódicas o cálcicas en una cantidad que no exceda de 75 p.p.m, y sulfosucinato de sodio y dioctilo (un agente humectante)...