mecanismo de la cata

Mecanismo de la Cata

Principios Sensoriales

Cata y Degustación
Para degustar hace falta inteligencia y
memoria.Cuando la degustación es detallada se
llama degustación analítica o análisis sensorial.
Este tipo de análisis está definido como el conjunto de
Métodos y de técnicas que permiten identificar, percibir
y apreciar, a través de los órganos de los sentidos un
cierto número depropiedades.
La Cata es la degustación técnica de un producto. Se
define como la operación de experimentar, analizar y
apreciar caracteres organolépticos de un producto.
Saber catar es la base de saber beber, la cata
enseña el dominio y el buen uso de nuestros
sentidos.

“La cata de vinos consiste en probar con atención un
producto, cuya calidad queremos apreciar; se trata
de someterloa nuestros sentidos y conocerlo
buscando sus diferentes defectos y cualidades, con
el fin de expresarlos.
La cata es estudiar, describir, definir,juzgar y clasificar”
(Emile Peynaud)

MECANISMO DE LA DEGUSTACION
VINO
(componente sápidos y aromáticos)

EXCITACIÓN
(células nerviosas)

ESTIMULOS
(sentidos)

SINTESIS
(centros olfativos y gustativos)

COMPARACION
(experiencias)INTERPRETACION
(Reconocimiento del aroma y sabor)

Ciertas moléculas de los
componentes del Vino, en
cantidad suficiente, tienen la
propiedad de excitar las
terminaciones sensibles de las
células nerviosas de nuestros
sentidos y de estimularlas.
La síntesis de estos estímulos se
realiza en una zona
especializada del cerebro, los
centros olfativos y gustativos
Ellos nos dan larespuesta y
los comparan con los
estímulos memorizados por la
experiencia del degustador.
Cuando los ha reconocido los
interpreta.

Órganos y sentidos utilizados en la Cata
La degustación de un vino es la interpretación de una serie de
sensaciones producidos en los órganos de nuestros
sentidos.Estas sensaciones pueden ser debidas a diferentes
estímulos sensoriales, ya sean auditivos,visuales,
olfativos, gustativos o estímulos de los receptores
táctiles y térmicos de la cavidad bucal.

1)

Estímulos Auditivos : Aunque el oído es el órgano menos
importante en la cata, también interviene en la degustación
del vino. El sonido que emite el vino al verterlo en la copa nos
da una idea de su densidad, ligereza, untuosidad, viscosidad,
etc. Además, el oído también capta eldesprendimiento de
carbónico en los vinos espumosos.

Órganos y sentidos utilizados en la Cata
2) Estímulos Visuales: Por la vista conocemos la
limpidez y el color del vino, su intensidad y matiz. El
ojo se comporta como una cámara, es un sentido
rápido, dinámico, que da sentimiento de realidad. De
seguridad, opuesto a las impresiones del aroma y
gusto que son fugaces, evolutivas,fluctuantes e
inciertas. El globo ocular esta compuesto por una
serie de membranas. La que nos interesa es la
retina que tiene en su interior el sistema de células
sensoriales. En la retina hay dos tipos de células
receptoras, los conos y los bastones. Los conos
son sensibles a los colores en la parte central del ojo,
recepcionan el rojo, verde y azul, permitiendo las
combinaciones de todos losmatices.

3)Estímulos Olfativos: Cuando se degusta un vino y se
lleva a la boca, la sensación percibida

proviene antes del olor que del gusto, es
decir, la nariz participa antes que la
lengua. Los estímulos olfativos son
debidos a los compuestos volátiles
presentes en el vino. El olfato reconoce y
clasifica los compuestos volátiles de las
moléculas difusas en el aire, con la
condiciónde que sean solubles en la
mucosa olfativa. El olfato es tan fino que
la sensibilidad del olor es de 10.000
veces mas grande que la del gusto.

Examen visual
Tinto : Rojo violáceo,
púrpura, rojo vivo, rojo rubí,
rojo granate, rojo cereza,
rojo ciruela, rojo ladrillo,
marrón.
Rosado : gris, violeta,
cereza, amarillo,
anaranjado.
Blancos : incoloro, verdoso,
amarillo paja, verde...