Mecanismos y usos de la cata

MECANISMOS Y USOS DE LA CATA.
DEFINICION DE LA CATA.
La cata (llamada también examen organoléptico o análisis sensorial) es la apreciación por la vista, el gusto y el olor de las cualidades del vino.
Catar es someter a un vino a nuestros sentidos para intentar conocerlo y determinar sus características organolépticas y finalmente apreciarlo.
FACTORES Y CONDICIONES DE LA CATA.
*LUGAR
* Conpocos estímulos
* Ausencia de olores
* Sin ruidos ni vibraciones
* Bien ventilado
* Paredes claras y limpias
* Color ambiental preferentemente blanco
* Temperatura en torno 20° C
* Humedad relativa: 60-70%
*COPA
* Forma: catavinos AFNOR de 215 ml. n° NF 09110
* Cristal: 9% de plomo (transparencia y nitidez) y arena de sílice fundido a 1500° C mínimo. Densidad 2.4 ysoplado
*CATADOR
* Sano, relajado y tranquilo.
* Con capacidad de concentración.
* No usar perfume.
* No mascar chicle.
* No fumar.
* Haber hecho la digestión de la última comida y empezar a sentir apetito.
* No catar más de 4 o 5 vinos (hasta 12 si es experto).
* Entrenado.
* Conocedor del léxico.
*VINO
* A la temperatura adecuada: un par de grados por encima de latemperatura optima de consumo que esta relacionada con la acidez, la astringencia, la cantidad de azúcar residual, la calidad aromática………
* En el orden de presentación: de ligero a duro, de débil a alcohólico, de seco a dulce, de blanco a tinto y joven a viejo.

SENTIDOS A LOS QUE DEBEMOS SOMETER EL VINO.
SENTIDOS UTILIZADOS EN LA CATA.
El olfato es el órgano receptivo principal en la cata, así, sicatamos con la nariz tapada percibiremos muy pocas sensaciones. Del mismo modo, cuando tenemos catarro decimos que perdemos el gusto, cuando en realidad es el olfato lo que se ha mermado. Cuando realizamos una cata debemos activar los cinco sentidos y someter al vino a los siguientes exámenes:
*EXAMEN VISUAL
El color informasobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, así distinguiremos las siguientes variedas de de colores:
* Vinos blancos: amarillo pálido, amarillo verdoso, pajizos y dorados.
* Vinos tintos: rojo violáceo, rojo picota, rubí y tejas.
* Vinos rosados: rosa fresa, rosa anaranjado y pieles de cebolla.
Otro de los aspectos que debemos señalar en el examen visual es la limpidez que varelacionado con la ausencia de partículas que enturbien el vino (lo contrario de limpidez es turbidez). Finalmente, centraremos nuestra atención en la fluidez del vino que se refleja a través del lagrimeo del mismo y que se relaciona con el grado alcohólico.
*EXAMEN OLFATIVO
Existen varios tipos de olfacción:
* Olfacción directa: se produce como resultado de la aspiración vía nasal(olores).
* Olfacción indirecta: mediante la absorción de aire a través del vino cuando este se encuentra en la cavidad bucal (aromas).
Tipos de aromas atendiendo a su origen:
* Aromas primarios: procedentes de la uva y dependientes de la variedad y del estado de madurez de la fruta. Se conservan o no en función de la vinificación, el envejecimiento y la conservación. Se perciben en la coparecién servida, antes de agitarla.
* Aromas secundarios: procedentes de la fermentación tras la acción de las levaduras. Pueden apreciarse tras la agitación de la copa.
* Aromas terciarios: se desarrolla durante el envejecimiento del vino en barrica y en botella, debido a la síntesis de nuevas sustancias y a la transformación de otras.
Series de aromas:
* Serie frutal: pasas, cerezas,ciruela, almendra amarga, pistacho, frambuesa, fresas, grosella, moras, albaricoque, melocotón, pera, manzana, melón, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos……….
* Serie frutal: acacia, rosa, madreselva, Jacinto, jazmín, narciso, violeta, clavel, lirio…………
* Serie especiada: anís, eneldo, badiana, hinojo, seta, trufa, nuez moscada, clavo, jengibre, menta, pimienta, pimiento verde,...