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CONTROL DE CALIDAD
 
Higiene
 
Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario. El tratamiento finalde escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estrictahigiene, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.
 
Control de la Materia Prima
 
La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevadacapacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carneveteada de grasa.
 
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).
2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales debenrealizarse en el orden y por el tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
3. Control de la temperatura durante elmolido, picado y mezclado.
4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.
5. El usoadecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones dealmacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Los principales factoresde calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
 
Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las salchichas depende...