Medicina

Puntos críticos de control

Para la producción apropiada de un producto acidificado estable en almacenamiento. Hay algunos puntos críticos de control que tienen que ser revisados para asegurar queel procedimiento de acidificación está bajo control.

1.- todo envase de alimento tiene que ser acidificado en las mismas proporciones.
A. Cuando se está elaborando una mezcla solido/líquido quese va a acidificar en el envase por medio de acidificación directa, es necesario saber y controlar la cantidad de material solido en cada envase. Esto permite a la adición para obtener un PH menor de4.6.
B. conocer la capacidad amortiguadora del alimento.
C. Es necesario controlar las operaciones unitarias de pelado, escaldado, remoción del aire, preparación del aire, preparación de la salmueray cierre. Por ejemplo, en algunos productos se pelan con lejía (SODA CAUSTICA). Y el remanente de lejía en el mismo no se controla, el producto tendrá un PH inicial más alto que el formulario para elproducto. El resultado final será un producto fuera de control, el cual tiene un valor de PH mayor que el requerido. Las operaciones que, de acuerdo con el proceso establecido, van a afectar el pH delproducto final terminado, tienen que ser controladas y registras.

2. vigile la acidificación por medio de mediciones del pH antes y después del equilibrio. La clave es que el pH final enequilibrio del producto tiene que ser menor que 4.6.El PH del producto final significa el pH del producto (incluyendo los componentes) en el envase final después del proceso térmico, no el PH del productocrudo sin elaborar. Las medidas de pH tienen que ser anotadas y los registros tienen que revisarse a intervalos de tiempo apropiados.

3. evaluación constante del proceso térmico establecido. El objetodel proceso térmico es destruir las células vegetativas del microorganismo de importancia para la salud pública y aquellos sin importancia para las saludes públicas pero capaces para reproducirse...