Medicion de la calidad de la care

Practica 4:
Medición de la carne
Integrantes:
Jazmín García Limón
Joselin Uribe Romero
Amairany Espinoza García
Arturo González Rolon
Michelle Moya
Ramírez Ruiz Ana Karen
Fecha:
2/03/012Grupo:
4AV

Medición de la calidad de la carne

Objetivo: Medir la calidad de la carne por medio de un examen organoléptico a diferentes muestras
Introducción: Para medir los aspectos decalidad de la carne se encuentra la calidad de la canal, la calidad tecnológica, la calidad organoléptica y la calidad de la grasa. Las cualidades organolépticas de la carne son aquellas que son percibidaspor el consumidor en el momento del consumo de carne y son:
La textura o consistencia que se caracteriza por las impresiones de terneza y jugosidad.
El sabor que reúne las sensaciones olfativas ygustativas y que son lo que dominamos gusto.
LA TERNAZA: la impresión de la terneza depende de la textura del tejido muscular (tamaño de la fibra), de la distribución y del tipo de tejido conjuntivoque esta incluido y de otra parte con la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de los restos de masticación.
LA JUGOSIDAD: es la impresión resultante de la masticaciónque es función de una parte del jugo liberado por la carne y de otra por la secreción salival estimulada esencialmente por la grasa.
SABOR: impresión compleja resultante de la percepción de olores ygustos que reposa sobre la existencia y características de sustancias químicas (volátiles y solubles).
El color de la carne es un atributo organoléptico de la carne y es el resultado de treselementos: la cantidad de pigmentos (mioglobina) / la forma química del pigmento / la cantidad de la luz reflejada por la superficie. La formula química define el color (rojo marrón). El nivel del pigmento yla cantidad de la luz reflejada condiciona la intensidad de color (claro y obscuro).
La cantidad de la grasa visible. Veteado. Es la grasa depositada en el perimisio entre las haces de fibra....