MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

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a calidad d e
la
carne
bovina

Los criterios que definen la calidad de la carne bovina hacen
referencia a su valor nutritivo en cuanto al aporte de vitamina,
proteÌnas y otros elementos esenciales que Èsta ofrece. Otro
aspecto a tener en cuenta son sus caracterÌsticas sensoriales,
valor ndose positivamente en la actualidad la carne tierna
procedente de animales jÛvenes quepresentan una coloraciÛn
rosada, con buena jugosidad durante la masticaciÛn y sabor y
aroma caracterÌsticos. De otra parte, tambiÈn se entiende por
calidad de carne aquella que presenta adecuadas propiedades
funcionales para la transformaciÛn en productos c rnicos o
que asegura su conservabilidad en el tiempo durante la refrigeraciÛn.
En este capÌtulo se describen algunos tÈrminos tÈcnicosrelacionados con la carne de ganado bovino y las anomalÌas m s
frecuentes que ocasionan el deterioro de su calidad.

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C

alidad de carn e

os factores que influyen en la producción de carne e inciden en su calidad son
muchos. Algunos de ellos corresponden a las
propias características del animal como son la
especie, la raza, el sexo, el peso y edad de sacrificio. Otros, como laalimentación, el manejo, el
transporte al matadero, las operaciones de sacrificio y tecnologías de conservación y de prolongación de la vida útil de la carne, son ejenos al animal y pueden ser controlados por el hombre.

I

L

Q

UÉ ES LA CARNE

?

Según el Código Alimentario Español, la carne
está formada por la parte comestible de los animales sanos sacrificados en condiciones higiénicas y estácompuesta fundamentalmente de músculo y de cantidades variables de tejido conjuntivo, adiposo y nervioso. El músculo suele constituir la mayor parte del peso de la carne de las
canales (aproximadamente el 50 %). Sin embargo, para que el músculo de un animal sacrificado
se transforme en carne, es preciso que éste sufra
una serie de transformaciones postmortem como
son la instauración
delrigor mortis y la
uadro
maduración.
Por
ello, el término
"carne" no es sinónimo de músculo, aunque en su mayor
parte esté constituida por este tejido.

C

MPORTANCIA NUTRI-

CIONAL DE LA CARNE

La carne es un alimento fácilmente digestible y supone una
excelente fuente de proteína de alta calidad.
Además se trata de un alimento rico en vitamina
del complejo B y constituye una fuenteimportante de minerales como el hierro.
La ingestión de 100 gramos de carne aportan al organismo de 210 a 250 kcal. Considerando las necesidades energéticas diarias de un hombre adulto
que se detallan en el cuadro 2, podemos concluir
que la carne es un elemento de gran importancia
como aporte energético en nuestra dieta.

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ENDIMIENTOS EN LA PRODUC-

CIÓN DE CARNE: DESDE EL ANIMAL VIVOHASTA LA CARNE PARA EL COCINADO

En la Figura 4 se representa el rendimiento tipo
de un ternero macho sacrificado con 550 kg de
peso de raza Pirenaica y de aproximadamente 340
kg de peso canal.

2. Necesidades energéticas diarias de un ser
humano adulto.

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figura 4.

Rendimiento carnicero de un ternero de 550 kg de peso vivo.

P E S O A B S O LU T O
Peso en cuadra:
550 kgP O RC E N TA J E D E P É R D I DA S
En transporte: 1,20% (50 km de
desplazamiento)
En reposo y exudación en matadero: 1,00%

Peso en matadero
539 kg

Rendimiento en sacrificio:
63,00 %

Peso canal caliente
340 kg
En oreo: 2,00%

Peso canal fría
333 kg

Carne comercializable: 75%
- Hueso: 12,50%
- Grasa: 7,50%

Carne comercializable
250 kg
Para cocinado rápido 56%
140 kg- Otros: 5,00%

Para cocinado lento 44%
110 kg

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alidad de carn e

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A COMPOSICIÓN DE LA CARNE

La composición de la carne de un ternero macho de 550kg de peso vivo es aproximadamente la
siguiente:

Agua:

75,50%

Proteína: 18,00%
Grasa:

3,00%

Hidratos de carbono:

1,00%

Componentes inorgánicos: 1,00%
Otros:

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1, 50%

A CONVERSIÓN DEL MÚSCULO...