Medico Veterinario Zootecnista

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE CAJETA DE LECHE

En la elaboración de cajeta de leche, es muy importante eliminar riesgos de cristalización del azúcar, utilizando leche de calidad y fresca, libre de mastitis, calostro o de lactaciones recientes; asimismo, evitar las exposiciones prolongadas al fuego
La evaporación, constante y durante el tiempo adecuado, hasta determinada concentración de azucaresserá la base en la obtención de productos de calidad.- En la elaboración de estos dulces invariablemente se debe realizar la neutralización de la acidez por medio de bicarbonato de sodio.

| | | |T I P O S D E C A J E T A |
|INGREDIENTES |CANTIDAD |UNIDAD|DE CELAYA |ENVINADA |DE LIMON |VAINILLA |QUEMADA |
|Leche de cabra |1.000 |litro |X |X |X |X |X |
|Bicarbonato de sodio |1 |gramo |X |X |X |X |X ||Canela |1 |gramo |X | | | | |
|Glucosa |160 |gramo |X |X |X |X |X |
|Azúcar |200 |gramo |X |X|X |X |X |
|Alcohol de 96 °GL |10 |ml | |X | | | |
|Cascara de limón |5 |gramo | | |X | | |
|Esencia de Vainilla |1|ml | | | |X | |

PROCEDIMIENTO GENERAL:

Primero se disuelve el bicarbonato, para agregarse luego al volumen total de leche, la canela se coloca en un muñeco. Poner al fuego, al comenzar a hervir, se le cuentan 20 minutos y adicionar la glucosa, se deja hervir otros 30 minutos para agregar lentamenteel azúcar. Concentrar por evaporación hasta 97-98° C. Por 10 minutos.
Envinada: Adicionar el alcohol en el enfriamiento a 50 – 55º C aproximadamente.
Sabor limón: La cascara de limón, sin cutícula blanca y amarrada en un muñeco. Agregar desde el inicio
De vainilla: Agregar la vainilla en el enfriamiento a 50 55º C
Quemada: De acuerdo a la cantidad de leche a elaborar, el 50% del azúcar sesepara, poner en el cazo y quemar a fuego lento, ya a punto de caramelo, agregar la leche poco a poco, a la cual previamente se le adicionó el bicarbonato.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

1.-TOMAR 9 ML DE MUESTRA DE LECHE
2.- AGREGAR 2 GOTAS DE FENOLFTALEINA
3.- TITULAR CON HIDROXIDO DE SODIO 0.1 NORMAL HASTA QUE CAMBIE A UN COLOR LIGERAMENTE ROSA QUE NO DESAPAREZCA
4.- LOS ML DEHIDRÓXIDO UTILIZADOS MULTIPLICADOS POR 10 DAN LA ACIDEZ EN GRADOS DORNIC

PASTEURIZACION DE LA LECHE

1.- LECHE FRESCA LIMPIA (FILTRADA)
2.- CALENTAR A 63 º C DURANTE 30 MIN (tomar el tiempo cuando llega a y subir a 65 º C mantener tapada y sobre la estufa hasta que transcurran los 30 min checando que no haya bajado de 63 º C)
3.- ENFRIAR A LA TEMPERATURA DE PROCESO O REFRIGERAR PARA CONSUMIR.PREPARACION DE YOGURT

1.- SE UTILIZA LECHE FRESCA PASTEURIZADA O DE PREFERENCIA HERVIDA
2.- SE ENTIBIA A 42º c
3.- SE AGREGAN 2 A 3 GRAMOS DE GRENETINA (SIN SABOR) POR LITRO BIEN DILUIDA EN AGUA, SE PUEDE UTILIZAR UNA LATA DE LECHE EN POLVO POR CADA 16 LITROS
4.- SE AGREGA CULTIVO LACTICO PARA YOGURT (2 UNIDADES PARA 40 LTS) O UNA CUCHARADA DE YUGURT NATURAL POR CADA LITRO O LA CANTIDAD...