Medios, Modos De Coccion, Ligantes, Espesantes, Feculas, Almidones, Grasas

COCINA BASICA

CAPITULO 1
MEDIOS Y METODOS DE COCCION
En la cocina existen diferentes métodos de cocción que se utilizan según el alimento y la preparación que quiera llevar a cabo. No hay reglas estrictas para utilizar tal o cual método, pero sí existen algunos que son más apropiados para determinados productos.
Existen 4 tipos de cocciones:
- Cocción en medio graso
- Cocción en mediohúmedo
- Cocción en medio seco
- Cocciones Mixtas
1.1 Cocción en medio graso:
Utiliza el aceite de oliva o los de semilla e, incluso, la mantequilla de calidad que resista altas temperaturas y que no se haya calentado con anterioridad. Para que los alimentos retengan menos grasa y queden crujientes, conviene escurrirlos y colocarlos sobre un papel absorbente.
1.1.1Salteado
Consiste en la coccióntotal o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa y expuesto a fuego vivo. Se utiliza tanto en alimentos crudos como en los que han sido sometidos a una cocción previa.
1.1.2 Rehogado
El alimento se cocina con poca grasa y a fuego lento. Se utiliza tanto en alimentos crudos como en los han sido sometidos a una cocción previa.
1.1.3 Frito
Consiste en la cocción total de un alimentosumergido en aceite, grasa, manteca o margarina muy caliente (185-195°C) durante un tiempo prolongado. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado. La temperatura debe ser moderada. Para favorecer la retención de jugos se aplica una capa de harina o empanado que forma una corteza dorada.
1.2 Cocción en medio húmedo:
Con el agua y la temperatura necesarias, la cocción en medio húmedo permiteque un alimento modifique su textura, composición química y apariencia, resultando más tierno. El alimento pierde vitaminas que se quedan en el caldo en que se preparó.
1.2.1 Escaldado:
Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo, durante un período de tiempo muy corto.
1.2.2 Hervido:
El alimento se sumerge en agua, caldo, leche o vino dentro de unacacerola, a presión normal o en olla, a presión cerrada, en contacto directo con el fuego. También se puede realizar partiendo de agua fría, caliente o en ebullición. Es idóneo para legumbres y cereales.
1.2.3 Escalfado:
Consiste en sumergir el alimento en su totalidad o parcialmente en líquido, por debajo de su punto de ebullición. La cantidad de líquido debe ser la justa.
1.2.4 Al vapor:
Sepuede realizar a presión normal o a alta presión de vapor de agua. Es el mejor método para que los alimentos (verduras y pescados) conserven todas sus vitaminas y sales minerales sin desprender sus olores. Los alimentos se colocan sobre el agua en ebullición para que el vapor que desprende los cocine poco a poco.
1.3 Cocción en medio seco
La cocción en medio seco consiste en exponer la superficiedel alimento a la acción del aire caliente. Este tipo de elaboración forma una costra alrededor del alimento dejando jugos y nutrientes en el interior. Los asados son los más adecuados para las carnes rojas y blancas, para algunas legumbres y para la mayoría de los pescados.
1.3.1Asado a la parrilla
El alimento recibe el calor por radiación a una distancia adecuada del foco calorífico a gas,generalmente formado por brasas.
1.3.2 Asado a la plancha
El alimento se cocina a temperatura elevada sobre una placa caliente que transfiere, por conducción, el calor recibido desde el foco calorífico a gas. En carnes y pescados favorece la pérdida de grasa.
1.3.3 Asado al Horno
Se realiza en un horno cerrado donde el calor se transfiere al alimento por radiación y por corrientes de convección.Hay dos tipos de asados al horno: al espetón o en papillote. En papillote significa que el alimento recibe la cocción envuelto en un papel.
1.3.3.1 A Baño María
El alimento se cocina en forma suave y uniforme en un recipiente separado de otro recipiente que contiene agua caliente. De esta forma se evita la ebullición del alimento. Es idóneo para la preparación de flanes y budines o conservar...