MEETODOS DE CONSERVACION DE CARNES

MÉTODOS DE CONSERVACION DE CARNES
Introducción:
Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena. La carne deberá reunir ciertas condiciones (ser limpia, sana, debidamente preparada), y comprende además de losmúsculos, todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, diafragma y los músculos de la lengua.
Con la misma definición se incluyen las carnes de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles. En cambio se consideran menudencias a las vísceras, como el corazón, timo (molleja), hígado, bazo(pajarilla), mondongo (rumen, librillo, redecilla), intestino delgado (chinchulines), recto (tripa gorda), riñones, pulmones (bofes), encéfalo (sesos), médula espinal, criadillas (testículos), páncreas, ubre y las extremidades anteriores y posteriores (patitas de porcinos y ovinos).

MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Las distintas edades en que se envían implican trascendental importancia. Unmamón que tiene hasta 3 meses, rinde poco peso, no más de 100kg, y si bien su carne es tierna, resulta desagradable por su escaso sabor. Al ser destetados, pasan a ser terneros/as ya con carnes modificadas por la edad y la alimentación. Los castrados, entre los 2 y 3 años, alcanzan pesos de 250 a 400kg, son los denominados novillitos o novillos. La carne no adquiere dureza por las modificacioneshormonales en los machos, y las carnes de las hembras son tiernas por naturaleza. Son vaquillonas si no han tenido cría y están entre los 250 a 300kg, y vacas si han gestado. Los torunos son animales castrados después de haber realizado servicios y toros los que no fueron sometidos a castración: tienen un promedio de 3 años y 450kg.
Téngase en cuenta, que el sexo o su modificación, así comotambién la edad de los animales destinados a ser sacrificados, tendrán que ver con la calidad y cantidad de carne que rindan.
Los grados de gordura se califican de 0 a 4, cero o 1 significa que tienen grasa en escasa cantidad y homogéneamente distribuida. En la medida en que ésta se acumula debajo de la piel e irregularmente entre las vísceras, se le denomina tipo 2, 3 o 4.


LA MATANZA
Tieneimportancia para la calidad de la carne, que los animales lleguen descansados. La muerte les llega instantáneamente, por golpe de mazo o shock eléctrico. Inmediatamente son izados de los miembros inferiores en carriles transportadores y colocados sobre canaletas. Encima de ellas se procede al corte de la cabeza. El sangrado sebe ser lo más completo posible para que la carne no tenga color oscuro. Lasangre se recoge y filtra, sirviendo para embutidos y otros destinos no alimentarios. Se hace un desolló cuidadoso, que no deje manchas de sangre sobre la res – posibles caldos de cultivos- ; y se separa el cuero. Las pezuñas ya han sido eliminadas. Se extraen las vísceras cuidando que el contenido intestinal no se derrame. Esta operación es realizada por manos expertas, que con extrema rapidezevisceran al animal sin deteriorar la integridad de ninguno de los órganos. Toda la faena para que sea higiénicamente válida debe llevarse a cabo bajo inspección de veterinarios oficiales, en mataderos autorizados.


RIGIDEZ CADAVÉRICA
Es un proceso muy importante para conservar la tiernización de las carnes y permitir una maduración, suficientemente apto para brindarles las propiedadesorganolépticas restantes, deseables en una carne de calidad. La rigidez cadavérica consiste en fenómenos fisicoquímicos que tienen lugar en la intimidad de la miofibrilla y que brindarán al musculo una rigidez y una dureza característica. Al interrumpirse la circulación sanguínea falta la provisión de oxígeno, se produce el ácido láctico, el pH originariamente de 7, 3 a 7,4 disminuye a 5,5. La rigidez...