Mermelada de chirimoya y duranzo
Páginas: 15 (3682 palabras)
Publicado: 1 de septiembre de 2013
Índice
1. Introducción 3
2. Objetivos 4
3. Procesos de Elaboración 5
4. Diagrama de flujo a nivel industrial 8
5. Equipos utilizados a nivel industrial 10
6. Parte experimental 13
6.1. Materia Prima 13
6.2. Reactivos 14
6.3. Materiales 15
6.4. Metodología experimental 16
6.5. Diagrama de bloques del proceso 19
7. Balance de masa 20
8. Balance de energía 239. Costo directo de procesamiento 25
10. Discusión de resultados 26
11. Conclusiones y Recomendaciones 27
12. Bibliografía 29
1. Introducción
La mermelada es un producto que consiste en pastos y gelatinosa, la cual es obtenida por cocción y concentración de la pulpa de frutas frescas con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácidos, además las frutas usadaspuedes ir en trozos, tiras o partículas finas, estas deberán estar dispersas de manera uniforme en todo el producto.
Los procedimientos seguidos en la preparación de la mermelada y el tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionado con la formulación, necesario para que se logre obtener un producto que cumpla con lasexigencias de calidad propias de las mermeladas.
Las exigencias de calidad para obtener una verdadera mermelada son que debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente, también debe tener un buen sabor afrutado. La descripción de los procedimientos ymateriales usados serán desarrollados en el presente informe, en donde se especificará a más detalle.
2. Objetivos
Poner en práctica los conceptos aprendidos en clase sobre los distintos procesos industriales que existen, mediante la producción de mermelada.
Determinar las diferentes composiciones y/o proporciones necesarias para la elaboracióncorrecta del producto.
Determinar los distintos factores que pueden modificar el proceso de producción, para tratar de minimizar los efectos de estos en el producto final.
Identificar las mermas que se presentan para así poder determinar la masa y energía perdida durante el proceso
Analizar los rangos convenientes de Brix y Ph para saber la cantidad de pectina, sorbato de potasio y acidocítrico que se deben añadir.
3. Procesos de elaboración
El presente proceso de elaboración cuenta con 16 operaciones que se describirán a continuación:
1. Recepción:
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones que la empresa ha solicitado.
2. Selección y Clasificación:
Este proceso consiste en la separación de lamateria prima, de acuerdo a diferentes criterios tales como madurez de la fruta, daños, textura, etc. Esto con el fin de utilizar la materia prima más acorde a los estándares de la empresa.
3. Pesado:
Esto implica la cuantificación de diferentes aspectos de la materia prima como el volumen de la calidad adecuada para el proceso, el volumen para la cuantificación del rendimiento del proceso,etc.
4. Lavado:
En este proceso se limpia y sanitiza la materia prima, se elimina los residuos de tierra, y cualquier elemento extraño que contamine al producto final. Todas las materias primas deben pasar por este proceso con algunas excepciones puntuales. Se debe tener cuidado de utilizar la cantidad adecuada de agua y cloro ya que podría causar una lixiviación o sacar los elementos nutritivosde la fruta.
5. Pelado:
Consiste en eliminar la piel de la materia prima, por lo general se realiza de manera manual o mecánica (se puede hacer también con sustancias químicas). Este proceso debe realizarse con mucho cuidado ya que se desea obtener la mayor cantidad de materia prima de la fruta.
6. Pulpeado:
Aquí se procede a obtener la pulpa o jugo de la fruta mediante el uso de...
1. Introducción 3
2. Objetivos 4
3. Procesos de Elaboración 5
4. Diagrama de flujo a nivel industrial 8
5. Equipos utilizados a nivel industrial 10
6. Parte experimental 13
6.1. Materia Prima 13
6.2. Reactivos 14
6.3. Materiales 15
6.4. Metodología experimental 16
6.5. Diagrama de bloques del proceso 19
7. Balance de masa 20
8. Balance de energía 239. Costo directo de procesamiento 25
10. Discusión de resultados 26
11. Conclusiones y Recomendaciones 27
12. Bibliografía 29
1. Introducción
La mermelada es un producto que consiste en pastos y gelatinosa, la cual es obtenida por cocción y concentración de la pulpa de frutas frescas con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácidos, además las frutas usadaspuedes ir en trozos, tiras o partículas finas, estas deberán estar dispersas de manera uniforme en todo el producto.
Los procedimientos seguidos en la preparación de la mermelada y el tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionado con la formulación, necesario para que se logre obtener un producto que cumpla con lasexigencias de calidad propias de las mermeladas.
Las exigencias de calidad para obtener una verdadera mermelada son que debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente, también debe tener un buen sabor afrutado. La descripción de los procedimientos ymateriales usados serán desarrollados en el presente informe, en donde se especificará a más detalle.
2. Objetivos
Poner en práctica los conceptos aprendidos en clase sobre los distintos procesos industriales que existen, mediante la producción de mermelada.
Determinar las diferentes composiciones y/o proporciones necesarias para la elaboracióncorrecta del producto.
Determinar los distintos factores que pueden modificar el proceso de producción, para tratar de minimizar los efectos de estos en el producto final.
Identificar las mermas que se presentan para así poder determinar la masa y energía perdida durante el proceso
Analizar los rangos convenientes de Brix y Ph para saber la cantidad de pectina, sorbato de potasio y acidocítrico que se deben añadir.
3. Procesos de elaboración
El presente proceso de elaboración cuenta con 16 operaciones que se describirán a continuación:
1. Recepción:
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones que la empresa ha solicitado.
2. Selección y Clasificación:
Este proceso consiste en la separación de lamateria prima, de acuerdo a diferentes criterios tales como madurez de la fruta, daños, textura, etc. Esto con el fin de utilizar la materia prima más acorde a los estándares de la empresa.
3. Pesado:
Esto implica la cuantificación de diferentes aspectos de la materia prima como el volumen de la calidad adecuada para el proceso, el volumen para la cuantificación del rendimiento del proceso,etc.
4. Lavado:
En este proceso se limpia y sanitiza la materia prima, se elimina los residuos de tierra, y cualquier elemento extraño que contamine al producto final. Todas las materias primas deben pasar por este proceso con algunas excepciones puntuales. Se debe tener cuidado de utilizar la cantidad adecuada de agua y cloro ya que podría causar una lixiviación o sacar los elementos nutritivosde la fruta.
5. Pelado:
Consiste en eliminar la piel de la materia prima, por lo general se realiza de manera manual o mecánica (se puede hacer también con sustancias químicas). Este proceso debe realizarse con mucho cuidado ya que se desea obtener la mayor cantidad de materia prima de la fruta.
6. Pulpeado:
Aquí se procede a obtener la pulpa o jugo de la fruta mediante el uso de...
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