MERMELADA DE FRESA HONDURAS 4137

Desarrollo y evaluación de una mermelada de
fresa (Fragaria vesca L.) como ingrediente
para el yogur de fresa de la Planta de Lácteos
de Zamorano

David Alexander Morales Carranza

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2010

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ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Desarrollo y evaluación de una mermelada de
fresa (Fragaria vesca L.) como ingrediente
para el yogur de fresa de la Planta deLácteos
de Zamorano
Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar
al título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el Grado
Académico de Licenciatura

Presentado por

David Alexander Morales Carranza

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2010

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Desarrollo y evaluación de una mermelada de
fresa (Fragaria vesca L.) como ingrediente
para el yogur de fresa de la Planta de Lácteos
deZamorano
Presentado por:

David Alexander Morales Carranza

Aprobado:

____________________________
Flor Núñez Rueda, M.Sc.
Asesora principal

______________________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Carrera de Agroindustria Alimentaria

____________________________
Carolina Valladares Sevilla, M.Sc.
Asesora

______________________________
Raúl Espinal, Ph.D.
Decano Académico______________________________
Kenneth L. Hoadley, D.B.A.
Rector

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RESUMEN
Morales, D. 2010. Desarrollo y evaluación de una mermelada de fresa como ingrediente
para el yogur de fresa de la Planta de Lácteos de Zamorano. Proyecto especial de
graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola
Panamericana, Zamorano, Honduras. 28 p.
Los costos de ingredientes influyensignificativamente en la rentabilidad de las industrias
agroalimentarias. La Planta de Lácteos de Zamorano actualmente importa pulpa de fresa
para su yogur. El objetivo de el estudio fue desarrollar una mermelada de fresa evaluando
dos variedades de fresa (Selva y Sweet Charlie) y dos proporciones de fresa:sacarosa
(70:30 y 87:15) como ingrediente para el yogur de fresa. Se utilizó Diseño
Completamenteal Azar; con cuatro tratamientos, tres repeticiones y tres medidas
repetidas en el tiempo (1, 25 y 50 días), obteniendo 36 unidades experimentales. Se
desarrolló la formulación y el proceso de mermelada; se determinaron sus características
físico-químicas y se realizaron dos tipos de pruebas sensoriales: exploratoria de
aceptación y discriminatoria del triángulo. Se caracterizó el ingrediente asustituir y se
desarrolló un proceso de seis etapas y una formulación de acuerdo a estándares para una
mermelada. El tratamiento 70:30 Sweet Charlie fue escogido por su aceptación,
estabilidad durante el tiempo y costo variable de formulación que fue de L. 21.65,
teniendo las siguientes características físico-químicas: valores de L*a*b* de 12.17, 28.40
y 16.85 respectivamente lo cual indica unproducto con baja luminosidad, con una tasa de
fluidez de 0.036 cm/s, pH de 3.85 y ºBrix de 50.65. Los consumidores no detectaron
diferencias entre el yogur Zamorano y el yogur 70:30 Sweet Charlie. Esto representa una
oportunidad de negocio entre las Plantas de Lácteos y Hortofrutícola de Zamorano.
Palabras clave: ingrediente sustituto, marco de referencia, reducción de costos.

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CONTENIDOPortadilla .......................................................................................................................... viii
Página de firmas .............................................................................................................. ivii
Resumen ...........................................................................................................................viii
Contenido ......................................................................................................................... iiiv
Índice de cuadros, figuras y anexos .................................................................................. iiiv
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INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 21

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