Mermelada de oca

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PRACTICA 4°

PROCESAMIENTO DE LA MERMELADA DE OCA
(OXALIS TUBEROSA)

I. INTRODUCCION:

El Perú tiene innumerables recursos naturales alimenticios de origen andino, uno de los cuales es la oca. la que aun no se ha aprovechado y masificado su consumo; razón por el que este estudio plantea hacer un análisis de los tipos de oca que existen en la sierra de la región Ancash. determinando suscaracterísticas físicas y químicas para su posterior recomendación, dentro de un contexto de una posibilidad de industrialización Para cumplir este cometido, han confluido esfuerzos profesionales y de campo. En este sentido ha sido posible la participación de la Universidad a través de sus laboratorios y Centros de Procesamiento, investigadores docentes e independientes y productores de oca. y con lafinalidad de realizar ensayos de laboratorio para la obtención de harina y néctar.

1.1. OBJETIVO:

❖ Obtener mermelada a partir del tubérculo, oxalis tuberosa.
❖Evaluar los parámetros para la obtención de la mermelada (ph.aBx.consistencia.etc).
❖ Prolongar la vida útil mediante el azucarado o mermelada del tubérculo andino.
II. REVISION DE LITERATURA:
2.1) ANTECEDENTES:
OCA
Lostubérculos andinos (oca. olluco y mashua).son otras de las tantas especies valiosas
que nos heredaron nuestros antepasados. Constituyendo la base alimenticia del poblador
andino y sustituyen en muchos casos a la papa. El Programa de Investigación y
Proyección en Raíces y Tuberosas (PIPST) de la Universidad Nacional Agraria La
Molina (UNALM), mantiene y evalúa. morfotipos de estas tres tuberosasandinas
colectadas en los departamentos de Ancash. Apurímac. Ayacucho. Huánuco y Junín.

FUENTE: Programa de Investigación y Proyección
en Raíces y Tuberosas (UNALM),

LA MERMELADA

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es hastaahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelifícada sin mucha rigidez.

FUENTE (Hernández-Briz Vilanova. Francisco.
Conservas caseras de alimentos.1986. Madrid. España.)

2.2 MARCO TEORICO:2.2.1 LA OCA

La oca. es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene proteínas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear.
A fin de darle un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos de laboratorio para producir harina y néctar,como resultado de las coordinaciones y trabajos de campo realizadas en la localidad de Shuyup Rayan (Yungay Ancash).

NOMBRES COMUNES: - Occa, o'qa, okka (en quechua); apiña, apilla, kawi (en aymara)
- Ibia (en Colombia); quiba, ciuba, (en Venezuela)
- Sorrel, kao, yam (en inglés); truffette acide (en francés); knollen
sauerklee (en alemán).

TAXONOMIA
Reino: PlantaeFilo: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Geraniales
Familia: Oxalidaceae
Género: Oxalis
Especie: Tuberosa

INFORMACION BASICA SOBRE EL TUBERCULO
Originaria de los Andes Centrales, el origen de la oca podría estar entre el sur del Perú y Bolivia. Se cultiva en pequeñas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la mashua y el olluco por ser parte déla dieta del agricultor y sufamilia.

Hábitat: La oca es un tubérculo que se cultiva entre 3200 a 3900 m.s.n.m.

Valor nutritivo: Contiene proteínas, carbohidratos y otros. La composición nutritiva en
100 gr. de la parte comestible del tubérculo fresco y de la kaya (tubérculo congelado y

deshidratado) se presenta en el cuadro .
Cuadro 1. Composición nutritiva de la Oca (100 gr.)

Oca fresca Kaya
ENERGIA 61 325...
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