mermelada

Gelatina
Ing, Gabriela Barraza J.

Gelatina
•

Proteína coloidal soluble en agua, hidrófila obtenida por hidrólisis
controlada del colágeno (tejido conectivo fibroso blanco) inicialmente
insoluble en agua.

•

Es una proteína, polímero compuesto por aminoácidos. Carece de los
principales aminoácidos como valina, tirosina y triptófano, y por lo tanto no
tiene valor como alimento.•

El grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia
en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

•

En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por
hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble.

Gelatina
• La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye
la transformación esencial de suelaboración industrial.
• El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las
rupturas en las uniones intramoleculares.
• Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, más o
menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de
higiene especiales por su destino posterior que es la alimentación.

Materia prima
• Piel de cerdo
• Recortes de piel deres o ternero
• Huesos
• Solamente de animales que han sido
examinados por veterinarios y que han sido
autorizados para el consumo humano.

Materia prima: piel de cerdo
• Las pieles de cerdo son separadas de los tejidos grasos
que llevan debajo y son transportadas a las fábricas de
gelatina ya sean frescas, refrigeradas o congeladas, de
acuerdo a la distancia.
• Si es necesario sonalmacenadas provisoriamente en
propias cámaras frigoríficas hasta su tratamiento
posterior.

Materia prima recortes de piel
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Se emplea la capa intermedia de la piel de bovino.
Después del sacrificio, la piel refrigerada o salada son tratadas y depiladas:
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La parte carnosa, el llamado tejido hipodérmico, es retirado.
Posteriormente la epidermis es cortada y más tardetrabajada en cuero.
La capa intermedia que queda y los recortes de piel, son idóneos para la producción de
gelatina.

Antes del transporte a la fábrica de gelatina, se realiza otra vez el proceso
de conservación, el cual consiste en la adición de cal o sal.
Los primeros procesos de preparación en la fábrica de gelatina son
procesos intensivos de lavado y el corte de la piel en tamañosmanuables.

Materia prima de hueso
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Dirigida a la producción de gelatina fotográfica y farmacéutica.
La materia prima viene directamente de los mataderos, empresas de
descuartizamiento o de las fábricas de productos de carne.
Se realiza un proceso de preparación que empieza con la trituración de
huesos, en tamaños de terrones de azúcar.
Después a través de un proceso decombinación con agua, calor y
movimiento se les extrae la grasa y los restos de carne que habían
quedado.
Este hueso calibrado es secado y seleccionado de acuerdo al tamaño del
grano.
Después de la desmineralización del hueso calibrado se obtiene la oseína,
la materia prima para la preparación de la gelatina.

Pre-tratamientos
• Los cueros son tratados con sales para su preservación.
• Laspieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
• Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de
su transporte y procesamiento.
• Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser
procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.

Extracción de gelatina
• La gelatina es un producto proteico de propiedades
espesantes y se obtiene por hidrólisis delcolágeno.
• Es un proceso de extracción sólido/líquido en etapas.
• Químicamente el proceso consiste en transformar cada
molécula de colágeno en dos de gelatina.

Fabricación de gelatina
• Objetivo:
– Controlar la hidrólisis del colágeno (de diversas procedencias) y
convertir el producto resultante en un material soluble con las
propiedades físicas y químicas deseables, entre las que...