mermelada

Introducción

Se define la mermelada de fruta como producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sana, adecuadamente preparada con adición deedulcorantes, con o sin adición de agua. Las frutas pueden ir enteras, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermelada siguesiendo unos de los métodos más populares para la conservación de frutas en general.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Ademásdebe parecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente, debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena enun lugar fresco y seco.


















Elaboración de Mermelada
Materia prima e insumos
Frutas
Azúcar
Pectina
Acido cítricos
Conservador

Lo primero a considerar es lafruta, que serán tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de frutas madura, que recién a iniciado su maduración, ya que los resultados son bastante satisfactorios. Las frutasdemasiado madura no resulta, ya que no gelificara bien.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la gelificacion de la mermelada al combinarse con la pectina.
Esimportante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad yconseguir la gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante obtendrá un porcentaje de azúcarsuperior debido a los azucares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60%puede fermentar la mermelada por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es...