Mermelada

INTRODUCCIÓN

Este laboratorio de procesos industriales nos enseñará cómo se desarrolla la preparación de la mermelada de frutas. En este caso la fruta que se utilizo fue la piña.
Esto se desarrolló en el laboratorio de procesos de la PUCP en una planta piloto.
A continuación mencionaremos algunas especificaciones tanto de reseña literaria así como los objetivos de este laboratorio.Revisión literaria:

Algunas de las siguientes referencias literarias son mostradas a continuación y muestran sus opiniones sobre la preparación de la mermelada.
Codex define a la mermelada como “Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas críticas y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con una o más de los siguientes ingrediente: Fruta(s) entera(s)o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cascara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s), etc.

Fito (2003) afirma que dentro de esta tecnología, los aditivos son una parte muy importante ya que permiten la preparación de productos adecuados a las exigencias de la vida moderna, por ejemplo: margarinas con grasas insaturadas, salsas, conservas y mermeladas.

Ruiz (2001), las mermeladasson una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel.

Suarez (2000), el proceso de escaldado consiste en un tratamiento térmico, el cual se realiza muy rápido y su duración depende del tipo de fruta con que se trabaje. Tiene como objetivoablandar las frutas debido a la acción del calor, reducir los microorganismos presentes en la fruta y eliminar las enzimas.

2. Objetivos de la práctica:

Algunos de los objetivos específicos del laboratorio son los siguientes:
Establecer, analizar y describir las diferentes operaciones unitarias necesarias en el proceso de producción de mermelada de fruta en este caso mermelada de piña.Conocer el uso de los diversos equipos instrumentos y materiales necesarios para la producción de mermelada de piña.
Identificar y controlar los parámetros operativos del proceso de producción de mermelada de piña.
Realizar los cálculos de ingeniería del proceso de producción de mermelada.
Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas del producto terminado.METODOLOGÍA

Materiales:
Ingredientes:
Los ingredientes utilizados en este laboratorio fueron los siguientes:

Fruta (Piña)
Sacarosa (Azúcar blanca)
Acidulante (Ácido ascórbico)
Antioxidantes (Ácido ascórbico)
Gelitificante (Pectina 150°)
Conservantes (Sorbato de potasio, benzoato de sodio u otro)
Materiales:
Los materiales utilizados en este laboratorio fueron los siguientes:Ollas
Marmita volcable (capacidad 10 litros)
Enseres (tablas de picar, jarras, agitador, cuchillos, otros)
Termómetro
Refractómetro
Potenciómetro
Cronometro
Calculadora
Envases de vidrio con tapa de metal.
Equipos:
Los equipos utilizados son los siguientes:
Balanza gramera
Balanza plataforma
Cocina semi-industrial
Mesas de trabajo
Procesador semi-industrialMetodología:
Para la elaboración de la mermelada de piña se procedió a seguir la metodología empleada en grandes industrias pero con una cantidad mucho más pequeña de piña para que de esta manera se pueda verificar los resultados obtenidos experimentalmente con los que se obtendrán mediante cálculos teóricos.

Con este fin se procedió a seguir los pasos que se muestran en el siguiente diagrama deflujo.




Fuente: Elaboración propia.
Figura: Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de piña.

A continuación la explicación de cada una de las etapas del diagrama de flujo:
Recepción: La piña se coloca en unas jabas de plástico.
Selección/ Pesado: Se inspecciona cada fruta y las frutas seleccionadas pasan a ser pesadas.
Lavado/ Desinfección: Se procede a un lavado y al...