Mermelada

INDICE


I. Introducción
II. Objetivo
III. Marco teórico
IV. Materiales
V. Operaciones y/o procedimientos
VI. Resultados
VII. Análisis de resultados
VIII. Conclusiones
IX. Recomendaciones
X. Referencia
XI. Anexo










I. INTRODUCCIÓN
Las mermelada de mango es una conserva producto de la mezcla de fruta y azúcar que se elabora mezclando en caliente el mango previamentelavado, pelado, despepado y pulpeado, con azúcar y pectina. La pectina es una sustancia natural extraída de algunas frutas, especialmente de cítricos, que al mezclar con azúcar y ácido forma un gel que da a la mermelada la consistencia deseada.
Para la elaboración de mermeladas se debe contar con una serie de equipos y elementos que permitan realizar ciertos controles mínimos a las materiasprimas, a los productos en proceso y a los terminados, como son el Termómetro Refractómetro y Potenciómetro
Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix), El óptimo de azúcar invertido y, Acidez total y el pH del productoEl cálculo de la formulación para la fabricación de este producto, requiere del conocimiento de las características de sus componentes y de sus proporciones en el empleo.
En lo relacionado con la concentración de azúcar se debe recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la inversión de la sacarosa. En un producto con un valor teórico del 65 %de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
El ácidocítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, ya que una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
El ácido cítrico también mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
El mercado de lasmermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fácil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad y por envase y etiquetado.














II. OBJETIVO
a) Conocer la materia prima utilizada, insumos, materiales y equipos que se requiere para elaborar una mermelada.

b) Aprender cada uno de los pasos que requiere la elaboración deuna mermelada de buena calidad, así como el manejo de las maquinarias que permiten su procesamiento.

c) Determinar los variables y cantidades necesarias de insumos para una buena preparación, haciendo uso de fórmulas y criterios lógicos.


III. MARCO TEÓRICO:
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamentepreparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
Las mermeladas son de consistencia untable elaboradas por cocción de frutas u hortalizas con distintos azúcares. El producto se presenta como una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos.La proporción de frutas y hortalizas no debe ser inferior a 40,0 % del producto terminado, excepto para frutas cítricas, en que se admite el 35 %.
COMPONENTES:
a) LA FRUTA: En nuestra producción tomamos como materia prima al mango, fruto dulce, el cual debe cumplir con algunas propiedades como la de tener un grado de amargor bajo, no tener una maduración avanzada ya que provocaría q la...