Mermeladas

UNIVERSIDAD DE ORIENTE NÚCLEO DE ANZOÁTEGUI
POSTGRADO EN CIENCIAS E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

DISEÑO CONCEPTUAL DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO FRUTÍCOLA Lcda. Silvana Carolina Ortiz Márquez

Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para optar al Título de Magíster Scientiarum en Ingeniería de los Alimentos

Marzo, 2009

Aprobado en nombre de la Universidad de Oriente por elsiguiente Jurado Examinador:

MSc. Ana Cabello Tutora

PhD. Martín Nuñez Jurado

MSc. José Manuel Vásquez Jurado

Fecha: 24 de Marzo de 2009.

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AGRADECIMIENTOS
A Dios por brindarme fortaleza e iluminarme en la realización de este trabajo. A mi familia por el apoyo incondicional. Al personal de FUNDACITE Sucre por brindarme el apoyo y permitirme participar en este proyecto.Especialmente a la Prof. Ana Cabello (Asesora), Maidys, Wilman, Vladimir y Antonio. A los integrantes de la cooperativa “Frutícola Altos de Sucre” por su colaboración y atenciones. A la profesora Ana Cabello por su guía y orientación y por su valiosa labor potenciando la innovación productiva de la gente de nuestro Estado Sucre. Al profesor Martín Núñez por sus aportes en el área de ingeniería dealimentos y su participación como jurado evaluador. Al profesor José Manuel Vásquez por su apoyo profesional y personal y su participación como jurado evaluador Al equipo de planta física del IUT Cumaná por la cooperación en el levantamiento de planos y revisión de las obras o infraestructura. A todos los que de una u otra forma han colaborado con este trabajo.

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ÍNDICE
Pág. VEREDICTOAGRADECIMIENTOS RESUMEN INTRODUCCIÓN OBJETIVOS MARCO TEÓRICO Diseño de Plantas de Procesamiento de Alimentos Aspecto Social en el Diseño Conceptual de Empresa Asociaciones Cooperativas y Empresas de Producción Social Redes Socialistas de Innovación Productiva Ingeniería de Proyecto Industrial para Plantas de Procesamiento de Alimentos Tamaño y Localización de la Planta o Establecimiento ConsideracionesBásicas en el Diseño Higiénico de Plantas para el Procesamiento de Alimentos Diseño de Procesos Productivos Mermeladas Comercialización y Mercado de los Productos Análisis Económico o Estimado de Costos METODOLOGÍA Recopilación de Información de los Centros Productores de Fruta o Cooperativas que Forman la Red Socialista de Innovación Productiva Frutícola de los Altos de Sucre, Municipio Sucre delEstado Sucre 48 31 34 35 38 26 28 ii iii xiv 15 18 20 20 20 21 22 25

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Recopilación de Información Referente al Galpón donde se Instalará el Centro Procesador de Frutas o Frutícola Altos de Sucre Recopilación de Información sobre Servicios Básicos que Surtirán la Planta de Producción y los Trámites de Permisología Legal Estudio de Mercado Diseño de las Formulaciones y Flujogramas de Procesospara la Elaboración de las Mermeladas a Base de Frutas Análisis Físico Químicos de las Materias Primas y Productos Finales Análisis Microbiológicos de las Mermeladas Evaluación Sensorial de las Mermeladas Consideraciones para el Diseño de los Procesos Productivos y la Planta de Procesamiento. Estudio Económico Financiero DESARROLLO DEL PROYECTO Análisis de Factores que Inciden en la Ubicación dela Planta de Procesamiento Frutícola Flujograma General de Procesamiento de Mermeladas Equipos Principales y Auxiliares Empleados en el Procesamiento Adecuación y Distribución de la Planta y Equipos Capacidad de Producción de la Planta Control de Calidad y Análisis de Materias Primas y Productos Finales (Mermeladas) Estudio de Mercado Organización de la Cooperativa Estudio Económico FinancieroCONCLUSIONES RECOMENDACIONES

48 48 49 49 51 53 54 55 56 59 60 79 86 97 114 139 160 170 176 204 206

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS

207 211

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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 2 3 Diseño de formulaciones para la preparación de las mermeladas de guayaba y de piña. Diseño de formulaciones para la preparación de las mermeladas de naranja. Datos de la superficie cultivada del rubro...