Mermeladas

INTRODUCCION
La presencia de azúcar en un alimento, aumenta la presión osmática del medio creado así condiciones des favorables para la producción de la mayoría de las bacterias, levaduras y mohos. Consecuentemente ocurrirá la disminución de la actividad acuosa.
Existen algunos microorganismos (osmofilicos) que viven aun en condiciones de poca humedad, es por eso que el alimento conservado porazúcar debe recibir un tratamiento para mejorar su conservación. Los dulces, jaleas y mermeladas son entre otros un ejemplo de conservación por azúcar.
Mermeladas: es un producto hecho de frutas cítricas (usualmente), hecho de frutas y piel junto a su jugo apropiadamente preparado con azúcar. Es concentrado para alcanzar estructura de gel. Es decir es la jalea que presenta sólidos en suspensión.Dulces: es un producto obtenido por el cocimiento de la pulpa de la fruta con azúcar hasta alcanzar una consistencia o punto final que al enfriarse gelatinice. Se puede elaborar dulce de cualquier tipo de frutas, algunas se presentan más que otras, especialmente por las sustancias pépticas presentes. Pueden ser envasadas en papel celofán y cajas de madera, pero en esta presentación son de pocaduración (60-90 días)
El envasado en lata es el más utilizado.
Jaleas: es el producto obtenido a partir del jugo de fruta que después del proceso presenta una forma gelificada (gel), debido al equilibrio entre pectina, azúcar y ácido.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un optimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y laacidez.
FRUTAS
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de frutas maduras con frutas que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastantes satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladasse puede mencionar, mamón, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras.



Características de las frutas:
La materia prima para la elaboración de la jalea debe contener suficiente pectina y ácido.
Las frutas pueden clasificarse de la forma siguiente:
a) Frutas ricas de pectinas y ácidos: manzanas ácidas y silvestres, membrillos, frutas cítricas,guayabos, cerezas ácidas y silvestres, ciertas variedades de uva.
b) Frutas medianamente ricas en pectinas y ácidos: cerezas, manzanas y las frutas citadas arriba pero maduras.
c) Frutas ricas en pectinas y pobres en ácido: cerezas, higos verdes, melón.
d) Frutas pobres en pectinas y ricas en ácidos: damascos, higos, piñas.
e) Frutas pobres en pectinas y ácidos: duraznos, peras, e higos maduros.
AZÚCAR
Elazúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladasen general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar lamermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso de...