Metabolismo microbiano

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METABOLISMO MICROBIANO

I. INTRODUCCIÓN

Los microorganismos completan varias actividades bioquímicas usando los nutrientes que el ambiente les ofrece. Las transformaciones bioquímicas queocurren dentro y fuera de la célula, son mediadas por las enzimas. En este ejercicio se observarán tales actividades bioquímicas en bacterias y se observará la habilidad de las mismas para degradarcarbohidratos, lípidos, proteínas y aminoácidos.

Al cultivar los microorganismos, estos realizan actividades de degradación, liberan productos que pueden ser utilizados para su caracterización (enreacciones con indicadores) o para la confección y producción de materiales y alimentos.
III. MARCO TEÓRICO

La mayoría de los microorganismos pueden producir metabolitos como las enzimas extracelularesque si bien no tienen importancia en la transmisión de enfermedades si la tienen en el deterioro y la disminución del valor nutritivo de estos alimentos.
La producción de estas enzimas tiene comofunción degradar compuestos orgánicos
complejos, transformándolos en sustancias fácilmente metabolizables, este es el
caso de las hidrolasas, proteasas y esterazas, las cuales se encargan de hidrolizarlas moléculas que conforman a las proteínas, azúcares complejos y lípidos.

Se conoce poco sobre cómo los factores intrínsecos (pH y actividad de agua) y
extrínsecos (temperatura de almacenamiento)actúan sobre la síntesis y actividad
de enzimas microbianas en los alimentos, por lo que es importante estudiar las
interacciones entre la presencia de microorganismos y la actividad enzimáticadurante el deterioro.
La humedad es un factor crítico que influye en las reacciones enzimáticas, una de las formas en las que el agua influye en las reacciones enzimáticas es como reactivo (porejemplo: reacciones de hidrólisis).
Los procesos de deshidratación o la incorporación de humectantes pueden reducir la cantidad de agua disponible para las reacciones y así reducir esta relación...
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