metabolismo

el metabolismo de las frutas es las actividades que realiza despues de ser cosechada .La maduración de las frutas está ligada a complejas modificaciones físicas y químicas. Fenómenos especialmentedestacados son el ablandamiento, el endulzamiento y los cambios en el aroma, en la astringencia y en la coloración. Al ser recolectadas, las frutas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes,pero sus tejidos todavía respiran y desarrollan actividades metabólicas, cuya energía se obtiene de la oxidación de azúcares y otros sustratos, como los ácidos orgánicos, con formación de CO2 y deagua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque inciden en los cambios que se producen durante el almacenamiento, el transporte y la comercialización, afectando también en cierta medida alvalor nutritivo de las frutas.

La respiración

La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo, se mide como la cantidad de CO2 (mg) que desprende 1 kg de fruta en 1 hora. Alo largo del crecimiento, se produce en primer lugar un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. En una serie de frutas, después de alcanzarse unmínimo, hay un aumento, más o menos rápido, de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un máximo, denominado pico climatérico, después del cual disminuye de nuevo. En general, la calidad óptima de lasfrutas se alcanza en un intervalo de tiempo, más o menos estrecho, alrededor de dicho pico.
El incremento de la respiración en el climaterio es tan característico que los frutos en general se dividen,según lo presenten o no, en dos grupos:















Las frutas climatéricas suelen recolectarse antes del citado pico, de forma que terminan de madurar fuera del árbol. Elclimaterio también tiene lugar si las frutas permanecen en el árbol, pero entonces el proceso es más lento. Las frutas climatéricas maduradas en el árbol son de mejor calidad, pero para la distribución...