metodo casero de nixtamalizar maiz
Páginas: 5 (1078 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2013
MÉTODO CASERO DE NIXTAMALIZAR EL MAIZ
No está de más recuperar algunos conocimientos de procesos básicos como el hacer pan y tortillas, procesos que han sido arrebatados de nuestras tradiciones y que actualmente están en “manos” de máquinas y prácticamente fuera de nuestra memoria.
A continuación anoto un procedimiento para obtener el NIXTAMAL, con el cual se hace la MASA DE MAÍZ para lasTORTILLAS, y después anoto cómo hacer TORTILLAS a partir de la MASA DE MAÍZ.
NIXTAMAL
1. Pon a hervir TRES LITROS DE AGUA en un recipiente grande (tradicionalmente se usa una cubeta de lámina galvanizada)
2. En un recipiente pequeño diluye DOS CUCHARADAS SOPERAS COPETEADAS DE CAL VIVA en un poco de agua (la cal viva la venden en los mercados, normalmente en forma de piedra, no la confundas conla calhidra para construcción)
3. Cuando suelte el hervor el agua del punto 1, agrega el agua de cal que hiciste en el punto 2 usando una coladera para evitar que se pasen grumitos, y remueve con una cuchara de madera
4. Agrega UN CUARTILLO DE MAÍZ, deja el recipiente en el fuego un minuto más y apaga (un cuartillo equivale a dos litros, y en el caso del maíz es igual a 1 kilo y medio)
5. Dejareposar unas ocho horas (yo lo dejo toda la noche); pasado este tiempo, el maíz se debe poder pelar al tallarlo entre los dedos, esto quiere decir que ya está cocido.
6. Lo que sigue es quitarle al maíz esa agüita amarillosa y densa (que se llama nejayote), enjuagarlo y molerlo con un molinito de cereales (los venden en las ferreterías, cuestan unos 200 pesos y también te sirven para moler elcafé y las habas para las gorditas, entre otras cosas, además de que se ven preciosos en las cocinas)
7. Una vez molido, tienes que amasar con un poco de agua, hasta que se puedan formar bolitas de una consistencia tal que la bolita se mantenga unida y se pueda hacer la famosa tortilla
Nixtamalizacion: rescate de un proceso muy antiguo
La palabra nixtamalizacion se deriva del nahuatl nixtli ,que significa “cenizas” o “cal”, y tamalli, que quiere decir “masa de maiz”, por lo que este tratamiento alcalino consiste en el cocimiento de maiz en agua con cal, de la forma siguiente: a un kilo de granos de maiz se adicionan dos o tres litros de agua, a la que previamente se le ha adicionado cal (preferentemente hidroxido de calcio), la cual se somete a una temperatura ligeramente menor a la deebullicion (80- 85 °C ) durante 30 a 45 minutos, dependiendo de la dureza del maiz. Despues del cocimiento, el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la misma solucion, denominada nejayote , y al final se obtiene el nixtamal.
El proceso tradicional de nixtamalización, en los molinos de nixtamal o en casa, consiste en remojar el maíz en agua caliente con cal viva o hidratada. Enlos molinos se vierte el agua hirviendo a unos peroles y se añade la cal y el maíz, los peroles se tapan y se dejan reposar veinticuatro horas o más. La gruesa capa formada por cal y hollejo o cubierta del grano, que recubre la superficie interna de los peroles, actúa como aislante. En casa, la olla con agua hirviendo, cal y maíz, se deja cerca del fogón, a la resaca de las brasas.
Por cadakilogramo de maíz se utilizan dos litros de agua y diez gramos de cal, o sea un kilogramo de cal por cien de maíz y doscientos litros de agua. La cal, al reaccionar con el agua genera calor y rompe la cubierta delgadísima del grano, conocida comúnmente como hollejo y científicamente como pericarpio, que se solubiliza en parte. Durante el tiempo de reposo del nixtamal se conforma una red con todos loscomponentes del interior del grano o endospermo, el almidón que se gelatiniza parcialmente con el calor, las proteínas, los azúcares y las grasas. La cal evita que la gelatinización sea violenta. Al día siguiente se lava el nixtamal y se muele. Este proceso milenario ahorra energía y permite producir una masa plástica y elástica de la que se harán tortillas con correa es decir que se doblan sin...
No está de más recuperar algunos conocimientos de procesos básicos como el hacer pan y tortillas, procesos que han sido arrebatados de nuestras tradiciones y que actualmente están en “manos” de máquinas y prácticamente fuera de nuestra memoria.
A continuación anoto un procedimiento para obtener el NIXTAMAL, con el cual se hace la MASA DE MAÍZ para lasTORTILLAS, y después anoto cómo hacer TORTILLAS a partir de la MASA DE MAÍZ.
NIXTAMAL
1. Pon a hervir TRES LITROS DE AGUA en un recipiente grande (tradicionalmente se usa una cubeta de lámina galvanizada)
2. En un recipiente pequeño diluye DOS CUCHARADAS SOPERAS COPETEADAS DE CAL VIVA en un poco de agua (la cal viva la venden en los mercados, normalmente en forma de piedra, no la confundas conla calhidra para construcción)
3. Cuando suelte el hervor el agua del punto 1, agrega el agua de cal que hiciste en el punto 2 usando una coladera para evitar que se pasen grumitos, y remueve con una cuchara de madera
4. Agrega UN CUARTILLO DE MAÍZ, deja el recipiente en el fuego un minuto más y apaga (un cuartillo equivale a dos litros, y en el caso del maíz es igual a 1 kilo y medio)
5. Dejareposar unas ocho horas (yo lo dejo toda la noche); pasado este tiempo, el maíz se debe poder pelar al tallarlo entre los dedos, esto quiere decir que ya está cocido.
6. Lo que sigue es quitarle al maíz esa agüita amarillosa y densa (que se llama nejayote), enjuagarlo y molerlo con un molinito de cereales (los venden en las ferreterías, cuestan unos 200 pesos y también te sirven para moler elcafé y las habas para las gorditas, entre otras cosas, además de que se ven preciosos en las cocinas)
7. Una vez molido, tienes que amasar con un poco de agua, hasta que se puedan formar bolitas de una consistencia tal que la bolita se mantenga unida y se pueda hacer la famosa tortilla
Nixtamalizacion: rescate de un proceso muy antiguo
La palabra nixtamalizacion se deriva del nahuatl nixtli ,que significa “cenizas” o “cal”, y tamalli, que quiere decir “masa de maiz”, por lo que este tratamiento alcalino consiste en el cocimiento de maiz en agua con cal, de la forma siguiente: a un kilo de granos de maiz se adicionan dos o tres litros de agua, a la que previamente se le ha adicionado cal (preferentemente hidroxido de calcio), la cual se somete a una temperatura ligeramente menor a la deebullicion (80- 85 °C ) durante 30 a 45 minutos, dependiendo de la dureza del maiz. Despues del cocimiento, el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la misma solucion, denominada nejayote , y al final se obtiene el nixtamal.
El proceso tradicional de nixtamalización, en los molinos de nixtamal o en casa, consiste en remojar el maíz en agua caliente con cal viva o hidratada. Enlos molinos se vierte el agua hirviendo a unos peroles y se añade la cal y el maíz, los peroles se tapan y se dejan reposar veinticuatro horas o más. La gruesa capa formada por cal y hollejo o cubierta del grano, que recubre la superficie interna de los peroles, actúa como aislante. En casa, la olla con agua hirviendo, cal y maíz, se deja cerca del fogón, a la resaca de las brasas.
Por cadakilogramo de maíz se utilizan dos litros de agua y diez gramos de cal, o sea un kilogramo de cal por cien de maíz y doscientos litros de agua. La cal, al reaccionar con el agua genera calor y rompe la cubierta delgadísima del grano, conocida comúnmente como hollejo y científicamente como pericarpio, que se solubiliza en parte. Durante el tiempo de reposo del nixtamal se conforma una red con todos loscomponentes del interior del grano o endospermo, el almidón que se gelatiniza parcialmente con el calor, las proteínas, los azúcares y las grasas. La cal evita que la gelatinización sea violenta. Al día siguiente se lava el nixtamal y se muele. Este proceso milenario ahorra energía y permite producir una masa plástica y elástica de la que se harán tortillas con correa es decir que se doblan sin...
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