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COCINA CARIBEÑA Y CAMPECHANA HISTORIAS DE CONTRABANDISTAS Y PIRATAS
José Ortiz Lanz
El gran Caribe y la Península de Yucatán
La semejanza entre la cocina caribeña y la campechana va más allá de los numerosos ingredientes que comparten; multitud de platillos ahora considerados como especialidades locales en Campeche tienen un origen común con las islas, particularmente con las que tuvieroncomo rigor el dominio español, a las que esta región permanecía unida por medio de contactos comerciales y culturales.
Esta estrecha relación no es casual, podemos suponer que el vínculo se deriva de la migración española, procedente más o menos de la misma región: Andalucía y Extremadura, cuyas tradiciones culinarias debieron transformarse sustancialmente para adaptarse a una nueva región: elCaribe. El proceso, hasta el siglo XVIII, fue bastante homogéneo en las Antillas mayores –Cuba, Santo Domingo y Puerto Rico- y en toda la costa continental que lo limita al
poniente y al sur. La Península de Yucatán participó en gran medida de este mismo fenómeno, aunque matizado por la presencia indígena, cultura que lo influyó más que en ningún otro sitio caribeño.
Es así como la cocina peninsulartiene grandes semejanzas con su vecina región isleña, a la que estuvo más ligada, con la excepción de Veracruz, que a otras regiones del mismo México. Sin embargo, no por ello podríamos considerarla estrictamente inscrita en el ámbito de lo que ha sido llamada la “cocina pancaribeña”, debido a su desarrollo histórico diferente, pues únicamente la influencia de la fuerte tradición maya bastaríapara diferenciar ambas cocinas claramente.
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Tierra de aventureros y colonos
El Caribe, ese enorme mar que une a Norte, Centro y Sudamérica, algunas veces llamado “el Mediterráneo americano”, fue en la época colonial el sitio de nuestro continente donde se manifestaron con mayor intensidad las luchas resultantes de las diferencias entre los países europeos, una serie de alianzas y conflictosinterminables, que desde el siglo XVI se sucedieron casi sin interrupción. Como resultado de estos constantes vaivenes políticos y los afanes de conquista y explotación de las naciones europeas, pasaron por esas aguas franceses, españoles, portugueses, holandeses, ingleses y hasta daneses.
Finalmente, después de muchos años de lucha y convivencia con las poblaciones nativas y entre ellos mismos, loscolonos fueron adaptándose a un medio ambiente totalmente diferente al que estaban acostumbrados, pero intentando siempre aclimatar y transplantar los modos de ser y de alimentarse de sus países de origen.
Así, las comidas empezaron a cambiar de isla en isla, de acuerdo con el país que las dominaba; por ejemplo, en las posesiones inglesas: Barbados, Saint-Kitts, Tobago y varias más, se importabanperdices vivas que eran mantenidas en jaulas, de la misma manera que los franceses de Martinica, Santa Lucía y Guadalupe, traían tórtolas que se conservaban en pajareras.
Los contactos entre la península yucateca y las islas del Caribe eran en esta época mucho mayores de lo que podría parecernos a primera vista. Baste recordar que todo el comercio tenía que realizarse por vía marítima y que,sobre todo, a partir de la liberación del comercio como producto de las reformas borbónicas, la península, y en particular Campeche, tuvieron un activo contacto con muchos puertos de la Nueva España y del extranjero, especialmente con varios puertos del Caribe, llegando las naves campechanas al otro lado de ese gran mar interior, hasta las lejanas Maracaibo y la Guaira, en las actuales Colombia yVenezuela.
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Las carnes saladas en el Caribe y Campeche
Dejando aparte su función económica como contrabandistas, los bucaneros también aportaron al Caribe su sistema para preparar la carne ahumada. En resumen, el procedimiento pirata en sí constaba de dos partes, la salazón y el ahumado. Las diferencias con el sistema español, que parcialmente se usaba en Campeche, son grandes, aunque los dos...