Metodos de amasado

SEPTIEMBRE, 24, 2010
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METODOS DE AMASADO

METODO CHORLEYWOOD - método intensivo
Este método tiene sus orígenes en los años 60 y se basa en hacer pan eliminando gran parte del tiempo convencional de fermentación con el empleo de intenso trabajo mecánico sobre la masa, eliminándose normalmente la prefermentación.
Sus características se desarrollan gracias a:
• La incorporación de grasasen la fórmula que facilitan la textura y esponjosidad de la masa.
• Una oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico, bien por un mejorante concentrado o bien porque sea añadido por nosotros en un porcentaje de cuatro gramos a 50 kg de harina y siempre que las harinas sean lo suficientemente extensibles; si no se convierten en masas tenaces.
• Realización de un amasado rápido e intensivomezclando con rapidez todos los ingredientes.
• Suele ser una masa blanda al incorporar más agua de lo normal.
• Eliminación de la fermentación previa.
• Aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentación rápida.
Estas características básicas son las aplicadas principalmente hoy en procesos muy automatizados que recortan el proceso de fabricación, aunque otro tema es si seconsigue un pan con suficiente o insuficiente calidad.
Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo más frío posible y la temperatura final de amasado es de 22°C como mucho.
El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas revoluciones, cercanas a las 550 r.p.m.
Normalmente así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveoladomás pequeño y cortezas muy finas. Suelen ser panes de un cierto volumen y su vida es relativamente corta.
Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos de reposo en bola y la fermentación de la pieza difícilmente pasa de la hora y media, encontrándonos en algunos casos procesos de sólo 45 minutos de fermentación.
En este proceso se ha llegado a determinar una harina peculiar pararesistir estos amasados y normalmente en pan común se utilizan harinas muy extensibles y flojas, si no es difícil conseguir la fabricación de pan.


METODO POOLISCH - método esponja
El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina,agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta. Este método tiene su origen en Polonia al que debe su nombre.
Este proceso es sólo aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. Si es volumétrica, la diferenciade peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las últimas, pues la masa mantiene una gasificación constante desde el comienzo del poolisch.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el panlo requiera.
En otros casos se añaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero la mejor forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de la masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de absorción de agua que admita. No esbueno tampoco excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una consistencia firme, ya que expandirá a un mayor volumen y provocará un desarrollo del gluten superior.
Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al finalizar todo el amasado.
Su tiempo de fermentación antes apuntado es de 2 a 6 horas, tendiendo a ser mayor cuantos más...