Metodos de coccion

Introducción:

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y sutextura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Los métodos de cocción
Funciones de la cocción de los alimentos
El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizany generalmente se mejoran, la cocción también favorece su conservación. Aunque la mayoría de las frutas y algunas verduras se pueden consumir crudas, y también en algunas preparaciones la carne, pescado, huevos, etc. Es mucho más higiénico y apetitoso para el comensal los alimentos cocidos, ya que este proceso garantiza inocuidad y mejora la apariencia de nuestros platillos.
Otras funciones dela cocción son la modificación de los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a esto podemos consumir mejor o son más fáciles de absorber ciertos productos como arroz, harina, legumbres secas y otros que no podríamos consumir de otra manera. Así pues, con la cocción de las verdurasconseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Si se sellan y cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color gracias a la reacción de Maillard, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo eltejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su textura tierna, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas, además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles. También podemos cocer un alimento con el fin de concentrar sus jugos y nutrientes, sumergiéndolo rápidamente en un liquidoo grasa adecuadamente calientes; o con el fin de extraer su partículas sápidas por medio de la osmosis.
La cocción persigue destruir agentes biológicos pues el calor inactiva o destruye los patógenos, como bacterias, virus y parásitos con la finalidad de obtener productos más sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial más larga, debido fundamentalmente a la eliminación oreducción de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando éstos son cortados).
Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una malaaplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados. El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo permiten cierta temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es eltratamiento térmico, mayor número de gérmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulación de las proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales. Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan impidiendo la...